Сковорода с аппетитной жареной картошкой и лесными грибами так и осталась стоять на плите под крышкой. Ужин завершился около девяти вечера, посуду перемыли, а вот тяжелую сковороду решили не трогать — пусть остывает, а утром можно будет быстро разогреть и спокойно доесть. На следующее утро кто-то из старших родственников обязательно заглянет на кухню и вынесет вердикт: грибы повторно не греют, это опасно. В итоге содержимое сковороды отправляется в мусорное ведро — хотя внешне и по запаху оно ничем не отличается от вчерашнего.
Внешний вид блюда остается соблазнительным и на следующий день, но безопасность важнее эстетикиПодобное правило знакомо практически каждой семье. Грибные блюда принято есть сразу после приготовления, а вчерашние разогретые порции вызывают обоснованные опасения. Однако далеко не все могут внятно объяснить, что именно разрушается в грибах под воздействием повторного нагрева. А если начать разбираться в этом вопросе всерьез, становится понятно: проблема кроется вовсе не в огне.
1. Миф о грибном белке
В разнообразных подборках на тему «какие продукты нельзя разогревать» грибы традиционно соседствуют с курицей и рисом. Стандартное объяснение звучит примерно так: грибной белок имеет тяжелую структуру, при нагревании он видоизменяется, и при повторной термической обработке превращается в яд. Формулировка выглядит убедительно, но не находит никакого научного подтверждения. Повторный разогрев не делает белок токсичным — ни в грибах, ни в курином мясе, ни даже во вчерашнем омлете. Само по себе нагревание тарелки с едой во второй раз никакой угрозы не несет.
Опасность микроволновых печей часто преувеличивают, хотя нюансы все же существуютПри этом само правило возникло не на ровном месте. Оно распространено и в Германии, где объясняется довольно просто: традиция сохранилась с тех времен, когда холодильников в домах не существовало. Приготовленная пища оставалась теплой в кастрюле на всю ночь, и к утру в ней действительно могли развиться микроорганизмы, вызывающие расстройство пищеварения. Запрет был абсолютно рациональным. Но держался он, судя по всему, не на повторном нагреве. Главную роль играли долгие теплые часы между вечером и утром.
У этих часов есть вполне конкретная температурная граница. Все, что теплее холодильной камеры, но холоднее горячего супа, представляет собой идеальную среду для размножения микробов: сильный жар их уничтожает, холод заставляет впадать в спячку, а вот промежуточная зона дает им максимальную свободу. Остывающая под крышкой сковорода проводит в этой опасной теплой полосе целую ночь.
2. Токсин накапливается во время остывания
В почве обитает чрезвычайно распространенная бактерия Bacillus cereus. С мельчайшими частицами земли она попадает на все, что растет у поверхности, и в грибах ее тоже регулярно обнаруживают. Кипячение ей не страшно: споры этой бактерии выдерживают высокие температуры и сохраняются в готовом блюде. Пока еда горячая, споры находятся в спящем состоянии. Но как только сковорода остывает до теплого состояния и остается в таком виде несколько часов — споры активизируются, бактерия начинает стремительно размножаться и вырабатывать токсин.
Колонии почвенной бактерии, которая без труда переживает даже кипячениеИменно этот токсин и является ключевым фактором. Огонь его не разрушает: он выдерживает два часа при температуре сто двадцать один градус — это значительно выше точки кипения воды — и спокойно переносит последующее нагревание хоть на сковороде, хоть в микроволновке. Поэтому утренний разогрев выполняет лишь половину задачи. Бактерии, размножившиеся за ночь, погибают. А вот токсин, который они успели выделить, остается в тарелке в неизменном виде.
Отсюда и берет начало известное правило. Разогревать еду можно; проблема в том, что огонь уничтожает бактерию, но не ее след. Если токсин уже выработался, греть слишком поздно. С ядами лесных грибов ситуация аналогичная — токсин бледной поганки кипячением тоже не нейтрализуется.
Кипячение грибов не решает проблему токсинов, о чем стоит помнить каждому грибникуИз этого вытекают все разумные рекомендации по обращению с остатками еды. Опасность представляют не сами нагревы, а теплые промежутки между ними. Если убрать блюдо в холодильник сразу после остывания, а не оставлять на плите до утра, у бактерий просто не будет времени для активной работы. А утром следует довести еду до горячего состояния, желательно до кипения, и только на плите: микроволновая печь прогревает неравномерно, и середина порции может остаться едва теплой.
И разогревать стоит лишь один раз. Каждое новое остывание снова проводит блюдо через ту же опасную тепловую зону. Поэтому кастрюлю грибного супа, из которой черпают в течение недели, целиком на плиту не ставят: лучше налить одну тарелку и подогреть только ее.
Рекомендации по этому вопросу различаются. Европейские источники более лояльны: сутки в холодильнике и последующий разогрев до горячего состояния обычно не представляют серьезной опасности. Отечественные советы строже, а некоторые специалисты рекомендуют не хранить грибные блюда дольше пары часов. Подобную осторожность можно понять: грибы портятся быстрее большинства продуктов на столе.
Разумнее подогревать порционно, а не гонять всю кастрюлю по кругуСудя по всему, правило закрепилось именно за грибами как за самым скоропортящимся продуктом. Хотя на практике подобный токсин чаще всего обнаруживают в вареном рисе, забытом на ночь, а также в остывших картофеле и макаронных изделиях. Но про рис, который нельзя оставлять на плите, устойчивого народного правила почему-то не сложилось.
3. Парадокс суточных щей
Теперь стоит вспомнить о блюде, которое намеренно разогревали несколько раз и этим гордились. Речь о суточных щах. Их разливали по глиняным горшкам, оставляли на несколько часов в остывающей печи, а затем выносили на ночь на холод. Утром снова разогревали. Бедные и постные варианты щей готовили на грибном или овощном отваре, так что грибы вполне могли присутствовать и в этом горшке.
Горшку щей ночная выдержка шла только на пользуЩам ночная выдержка не вредила именно потому, что горшок находился либо в жару печи, либо на морозе, а теплую промежуточную зону проходил очень быстро. Хозяйка не проводила никаких измерений и не знала мудреных терминов. Горшок просто стоял там, где ему не давали задерживаться в теплом состоянии.
Получается, старшая родственница на кухне в то утро была совершенно права. Сковорода простояла всю ночь под крышкой на остывшей плите, и ей действительно место в мусорном ведре — только вот повторный огонь здесь абсолютно ни при чем.
Стоит задуматься о безопасности, пока есть такая возможностьА на нижней полке холодильника со вчерашнего вечера стоит кастрюля грибного супа. Ее убрали туда сразу, как только она перестала парить, — и это единственно правильный подход к хранению грибных блюд.
4. Обсудить статью
