Каждый грибной сезон для меня — это не просто вылазка в лес, а настоящее научное исследование, совмещенное с кулинарным творчеством. Прошедший 2024 год не стал исключением. Мне удалось реализовать давнюю задумку: заквасить грибы не общей массой, а строго по видам и родам, чтобы наконец-то разобраться в тонкостях их вкуса, аромата и текстуры. Для этого грандиозного эксперимента потребовалось четыре эмалированные кастрюли разного объема, и, конечно, педантичный подход. Каждая емкость получила собственное имя, чтобы не запутаться в записях, ведь я скрупулезно взвешиваю и фиксирую каждый грамм.
1. Кухонный полигон: распределение по кастрюлям
Первой в дело пошла самая маленькая посудина, которую я ласково называю «кастрюля с ушами» за оставшиеся от ручки крепления. Именно с нее традиционно стартует сезон заготовок. В этом году в нее слоями отправились идеальные, крепкие валуи, а также грузди перечные и сизоватые. Последних было на удивление много, и мне захотелось поставить окончательный диагноз их спорным вкусовым качествам, о которых так часто спорят в кругах грибников. Старт сезона пришелся на самое начало июля, и общий вес закладки в этой кастрюле составил чуть больше четырех килограммов. Правда, жара вмешалась в планы: бурно начавшееся брожение пришлось усмирять в холодильнике, а позже домашние и вовсе заставили разобрать содержимое по банкам, жалуясь на занятое место. Этот вынужденный шаг оказался полезным — разбирая грибы по слоям, я смог впоследствии сравнить вкус валуев с перечными и сизоватыми груздями в чистом виде.
Самой вместительной оказалась кастрюля с синей розой. Ее я практически полностью заполнил валуями, отбраковывая лишь совсем раскрытые и червивые экземпляры. В эту же компанию случайно попали молочаи — их набралось больше килограмма. Признаться, есть их свежими в салатах уже порядком надоело, и я решил отправить их на органолептическую пробу в закваску. Результат превзошел ожидания по массе: в этой гигантской емкости заготовилось более семи килограммов грибов.
Кастрюля с подсолнухом, просто большая и удобная, стала пристанищем для белых и зеленоватых подгруздков. Эти грибы — настоящие охотники за мусором, их пластинки собирают все подряд, поэтому перед закладкой пришлось изрядно потрудиться с чисткой. Итоговый вес здесь оказался скромнее, но все равно внушительный — почти пять килограммов.
Когда пошли еловые рыжики, «кастрюля с ушами» была снова мобилизована. Увы, урожай этих благородных грибов не задался: очень много попадалось некондиции, а затем они и вовсе внезапно исчезли. В итоге удалось заготовить меньше трех килограммов, которые с трудом уместились в три банки. Даже молодые экземпляры имели характерный цвет окисленной меди.
Последней в битву вступила кастрюля с цветками яблони. В нее отправились осиновые грузди, чернушки и примкнувшие к ним розовые и белые волнушки. С осиновыми груздями в этом сезоне случилась настоящая катастрофа: за забором на даче выросло всего лишь два гриба, тогда как годом ранее за один раз я собирал по два с половиной килограмма. Сезон пришлось экстренно завершать в начале сентября по независящим от меня причинам, поэтому эта кастрюля так и осталась неполной, вместив всего около трех с половиной килограммов.
2. Тайна исчезающих килограммов
С прошлого года меня терзал один и тот же вопрос: куда же девается масса грибов при засолке? В 2023 году я собрал более пятнадцати килограммов, добавил свыше шестисот граммов соли, а по банкам разложил чуть больше двенадцати с половиной килограммов готового продукта. Пропажа трех килограммов, а это почти двадцать процентов, или каждый пятый гриб, не давала мне покоя. Ни обсуждения на форумах, ни беседы со знакомыми не помогали найти разгадку. Истина, как это часто бывает, пришла неожиданно, в самый неподходящий для аналитики момент. Озарение было простым: все дело в дубовых листьях. Сухие при закладке, к концу брожения они впитывают в себя значительную часть рассола, становясь тяжелыми и плотными. В этом году я методично подтвердил гипотезу путем тщательного взвешивания листьев до и после процесса.
3. Главное — вкус: органолептический разбор
Но все эти технические детали меркнут перед главной целью эксперимента — дегустацией. Когда грибы готовы, рождается неописуемое сочетание аромата и вкуса, которые удивительным образом дополняют друг друга. Сначала ноздри улавливают сложный букет квашеных грибов, а затем вступают рецепторы: кисло-соленый, иногда с пикантной перечной горчинкой вкус вызывает интенсивное слюноотделение. Идеальным аккомпанементом, на мой взгляд, служат сметана, бородинский хлеб и что-нибудь покрепче, создающие великолепные вкусовые контрасты. Впрочем, если вы не любите алкоголь, гармонию вкуса можно найти и в простой отварной картошечке. А вот плоды укропа и репчатый лук я в квашение не добавляю, но здесь, как говорится, о вкусах не спорят.
Теперь пройдусь по каждому виду отдельно. Начну с перечных и сизоватых груздей. Последние легко идентифицировать в засоле: их млечный сок зеленеет на воздухе, и квашеные грибы приобретают красивый голубовато-зеленоватый оттенок. Пожалуй, это их единственное достоинство. Если есть их отдельно, не сравнивая, они могут показаться вполне годными. Но стоит попробовать их рядом с валуями, как разница становится очевидной. Они крепкие, но суховатые, будто жуешь картон. Вердикт однозначный: собирать их я больше не стану, разве что от полной безысходности.
Совсем другое дело — валуи. В заготовке они обладают приятным кисло-соленым вкусом с легкой пряной ноткой и уходят на ура. Помню, как мы с коллегой однажды уговорили восьмисотграммовую баночку под задушевный разговор. Это было невероятно вкусно. Когда валуи закончились, коллега принес еще, но грибов-то уже не было. Мне часто задают вопрос о горечи валуев, и я устал повторять: через сорок с лишним дней ферментации и горечь, и неприятный запах волшебным образом исчезают. Молочаи в закваске плотные, солено-кисло-сладкие, сказывается их сладкое молочко. В закваску они годятся, если урожай настолько велик, что съесть все свежим не получается.
Белые и зеленоватые подгруздки в закваске оказались очень приятными: в меру кисло-соленые и, в отличие от валуев, более мягкие на вкус. С ними мы делали на Новый год салат «Лесная поляна», где кисло-соленые грибы идеально дополняли вкус сыра и яиц. В прошедшем сезоне подгруздков было не просто много, а катастрофически много, такого изобилия я не видел с 2010 года. Мы выезжали с друзьями в лес, и пока я охотился за груздями, они вдвоем набрали двадцать пять килограммов подгруздков. Кстати, друзья перед засолкой бланшируют грибы и утверждают, что так они получаются более плотными и хрустящими. Обязательно проверю этот метод в следующем сезоне.
Еловые рыжики — это отдельная песня. Они начинают зеленеть прямо на корню и продолжают это делать при переборке, а в засоле приобретают темный сине-зеленый цвет. Именно этот цвет отпугивает покупателей, поэтому квашеные еловые рыжики редко встретишь на рынке, в отличие от сосновых, которые цвет не меняют. При заквашивании я использую только три ингредиента: рыжики, соль и дубовые листья. Все остальное перебивает нежный смолисто-хвойный аромат. Рыжики можно есть даже сырыми, прямо в лесу, с корня, наслаждаясь приятной смолистой горчинкой. Но по-настоящему они раскрываются после брожения. Пробовать их можно уже через неделю, но для желудка это тяжеловато. Другое дело — через две недели. Рыжиков обычно получается так мало, что я эгоистично наслаждаюсь их вкусом исключительно дома, в кругу семьи.
Осиновые грузди в засоле плотные, приятной консистенции, с кисло-соленым вкусом и ощутимыми пряными нотками. А вот чернушки почти исчезли из наших подмосковных мест. Те пятнадцать штук, что удалось найти, напомнили, за что я их люблю: в засоле они приобретают красивый фиолетовый цвет и превосходный кисло-соленый вкус с отчетливыми смолистыми нотками. Розовые и белые волнушки были в столь малом количестве, что их вкус просто затерялся среди груздей.
4. Хранение и живучесть заготовок
Храню я квашеные грибы строго в холодильнике при температуре около четырех градусов. Они томятся в банках объемом от семисот миллилитров до литра. Сверху обязательно укладываю пыж из дубовых листьев, которые квасились вместе с грибами. Критически важно, чтобы и грибы, и листья были полностью залиты рассолом под самую крышку. Если рассола становится мало, его необходимо регулярно добавлять. Согласно умным книжкам, при правильном хранении грибы могут стоять до восьми месяцев. Однако на практике они заканчиваются гораздо быстрее, чем начинают терять свои свойства. Например, на сегодняшний день прошло всего четыре месяца, а из двадцати четырех банок осталось лишь пять.
5. Практические выводы
На основе этого долгого эксперимента я могу дать несколько важных советов. Грибы не нужно вымачивать — вся горечь и неприятные запахи исчезнут в процессе молочнокислого брожения по истечении сорока дней. Перед закладкой на брожение не мойте листья, чтобы сохранить на них естественные молочнокислые бактерии. Используйте только правильную, засолочную соль; йодированная категорически не подходит. Важно оптимизировать количество соли и температуру брожения. Храните грибы правильно — в рассоле и на холоде. И главное, каждый вид грибов имеет свою органолептическую «изюминку», которая не исчезает даже в ассорти. Кушайте грибочки на здоровье так, как вам наиболее приятно, и ищите свои идеальные вкусовые сочетания.
6. Обсудить статью
