Пожалуй, ни один другой гриб не вызывает у меня столько теплых воспоминаний и одновременно столько споров среди знакомых грибников, как гиропорус. Стоит только показать в лесу этот странный, стремительно синеющий на срезе организм, как реакция варьируется от восторженного удивления до брезгливого недоверия. За пятьдесят лет нашего плотного знакомства я успела изучить повадки этих трубчатых красавцев вдоль и поперек, и могу с уверенностью сказать: их демонизируют совершенно напрасно. Дело не в грибах, а в нашем невежестве и неумении правильно распорядиться лесным урожаем.
1. Три лика одного рода, или кого можно встретить в лесу
Моя личная коллекция наблюдений включает три вида, и каждый из них обладает собственным характером. Чаще всего в корзинку просится гиропорус синеющий, которого в народе ласково называют синяком. Его внешность обманчива: с виду — благородный крепыш с соломенной, будто замшевой шляпкой. Но стоит лишь прикоснуться к нему пальцами или снять прилипший листок, как место контакта наливается густым васильково-чернильным цветом. Такого оттенка нет больше ни у одного гриба в лесу, и именно эта особенность становится камнем преткновения для новичков.
Помню, как однажды на острове Хачин посреди соснового бора я наткнулась на четыре великолепных экземпляра. Вокруг не было ни единого лиственного дерева, лишь песок и хвоя, что полностью перевернуло мое тогдашнее представление о среде обитания синяка. Оказывается, он вовсе не привязан строго к березе, как пишут в справочниках.
Второй представитель — гиропорус каштановый, который в моих краях зовут каштановиком. Он выглядит скромнее, окрашен в рыжевато-коричневые тона, и при отваривании его шляпка приобретает неожиданный малиновый оттенок. Это маленькое кулинарное чудо всегда вызывает у меня улыбку, когда я заглядываю в кастрюлю.
А в прошлом сезоне, во время поездки на Куршскую косу, мне посчастливилось лично познакомиться с третьим видом — гиропорусом песчаным. Он прятался прямо в дюнах, оправдывая свое название, и выглядел как причудливый пустынный житель. Позже, изучая литературу, я с удивлением обнаружила, что этот вид многие источники относят к ядовитым. Правда, никаких страшных историй об отравлениях с летальным исходом мне найти не удалось, лишь упоминания о легком расстройстве пищеварения, что только подогрело мой исследовательский интерес.
2. Охранные грамоты и здравый смысл
Не могу обойти стороной юридический аспект тихой охоты на гиропорусы. Когда-то они числились в федеральной Красной книге, а в 2006 году их оттуда исключили. Однако это не стало индульгенцией для повсеместного сбора: оба вида остаются под охраной в десятках регионов. Синяк, например, запрещено тревожить в Ленинградской, Московской, Тверской, Ярославской, Воронежской, Калужской областях, в Карелии, Адыгее, Мордовии, на Кубани и в Красноярском крае. Каштановик и вовсе охраняется в 26 субъектах федерации. Поэтому я всегда советую перед походом заглянуть в региональные списки, чтобы не получить неприятный сюрприз в виде штрафа.
В моей родной Смоленской области гиропорусов в Красной книге нет, так что я могу наполнять корзину с чистой совестью. Хотя, положа руку на сердце, совесть моя была бы спокойна в любом случае. Полувековой стаж наблюдений убедил меня в простой истине: охранять нужно не плодовые тела, а биотопы, в которых они растут. Мои грибницы за пятьдесят лет не только не оскудели, но и расширили свои владения, несмотря на то, что я ежегодно собираю с них урожай. А вот те делянки, что перестали плодоносить, исчезли вовсе не из-за моего вмешательства: где-то погибла старая береза-симбионт, где-то после рубки оставили гнить кучу еловых веток прямо на грибнице, и мицелий под ними просто задохнулся. Поэтому, когда я слышу о необходимости глубокой лазерной эпиляции для удаления нежелательных элементов, мне на ум приходит аналогия с природой: иногда точечное и бережное воздействие гораздо эффективнее грубого запрета.
3. Кулинарная правда без прикрас
Теперь о самом насущном — о вкусе. Многие наделяют синяк статусом деликатеса, но я, имея за плечами сотни приготовленных блюд, вынуждена разочаровать романтиков. Это добротный промысловый гриб, не более того. Его главное достоинство — феноменальная плотность мякоти и губчатого слоя, который не превращается в слизь даже у зрелых экземпляров. В маринаде он великолепен: светлый, солнечный, с прозрачным рассолом без намека на муть. В жарком виде радует упругой, но не резиновой текстурой.
Однако аромат и вкус у него, скажем прямо, слабоваты. На одной консистенции далеко не уедешь. В прошлом году мне пришлось делать монозаготовки вынужденно, потому что другой гриб просто не рос. И я точно могу сказать: добавляйте к синякам хотя бы пару-тройку белых грибов на банку, чтобы дать заготовке глубину и тот самый благородный лесной дух. Идеальная пропорция в ассорти — до пятидесяти процентов синяка, остальное — более ароматные собратья.
Есть у синяка еще одна анатомическая особенность, о которой стоит знать. Его ножка, такая объемная и аппетитная с виду, внутри полая. В молодости она заполнена рыхлой ватообразной субстанцией, а с возрастом там образуются настоящие каверны. Поэтому в заготовки я пускаю исключительно шляпки, а ножки — только на сковородку, и то скорее из природной жадности, чем из кулинарной целесообразности.
Каштановик по вкусовым качествам — полный близнец синяка, разве что его малиновая метаморфоза при варке добавляет эстетического удовольствия. А вот его ножка столь же бесполезна в консервировании, как и у собрата.
К неоспоримым плюсам синяка я отношу его устойчивость к червивости и любовь к жаре. Чем суше и знойнее лето, тем обильнее его плодоношение. Он словно бросает вызов природе, когда остальные грибы прячутся от палящего солнца. И еще один практический момент: мало кто из грибников решается его собирать. Синева, проступающая на сломе до черноты, психологически отталкивает людей, привыкших к благородной белизне среза у боровиков. А я только рада такой разборчивости — больше достанется тем, кто знает толк.
4. Биологические часы и прогнозы на сезон
Каждый год меня поражает синхронность, с которой гиропорусы начинают свой рост. Девятого августа я нашла свои первые экземпляры — три крупных и пяток малышей, только проклюнувшихся из подстилки. Буквально в те же дни моя коллега Татьяна из Калининградской области обнаружила синяк прямо над россыпью белых грибов, а Сергей из Мещерского бора запечатлел гиропорус на видео. Такое ощущение, что по грибнице разносится неслышный нам сигнал, и все представители вида одновременно выстреливают плодовыми телами.
Однако в этом году большого урожая я не жду. Тринадцатого августа я обошла свои заветные угодья и нашла лишь два гриба: один уже перезревший, другой среднего размера. Погода подвела: гиропорусы любят сушь и зной, предпочитая расти вдоль утоптанных тропинок и лесных дорог, а нынче даже эти микролокации пусты. Нет ни привычных сыроежек, ни каких-либо других грибов. Но переживать по этому поводу не стоит. Сейчас гораздо перспективнее переключить внимание на еловые белые грибы — они уже пошли и в Подмосковье, и у нас в Смоленской области. Сведения поступают пока разрозненные, но достаточно активные, так что ближайшие выходные расставят все по своим местам.
В заключение хочу сказать: не бойтесь синевы. Лес щедр к тем, кто относится к его дарам с умом и уважением. Гиропорус — это не страшный мутант и не безвкусная трава, а достойный трофей, который при правильном подходе может занять свое законное место на вашем столе и в ваших заготовках.
5. Обсудить статью
