Каждый август я снова слышу один и тот же вопрос: почему санитарные правила разрешают продавать солёные грибы только через месяц после засолки? Вроде бы и соли достаточно, и рецепт проверенный, а срок всё равно жёсткий. Документ, подписанный ещё в 1993 году, действует до сих пор, и в пункте 6.7 сказано прямо: отпуск возможен только после окончания ферментации, но не ранее месяца с момента засолки. Отсчитывают не просаливание и не вкус, а окончание брожения — того самого процесса, что идёт в кадке с квашеной капустой.
А в рецептах, которые выходят каждый август, груздь хрустит уже через неделю. Обещание выполнимое, но только к этому сроку гриб прошёл другую дорогу. И держит его не то, что держало груздь в бабушкиной кадке.
1. Гриб, который в рассоле синеет
Груздь настоящий, Lactarius resimus, описан в санитарных правилах сухо и точно. Шляпка выпуклая, позже широковоронковидная, край густо опушённый и завёрнутый вниз, кожица слизистая, белая, с прозрачными концентрическими зонами. Ножка белая, в углублённых желтоватых пятнах. Млечный сок белый, на воздухе становится серно-жёлтым, едкий.
Но самое интересное — отдельная графа в той же таблице, где указано, как гриб выглядит после переработки. У груздя — с голубоватым оттенком, опушённость края сохраняется, поверхность студневидная. Две графы рядом — это признание, что засол делает из гриба другой предмет. Механизм тут двухступенчатый, хотя в разговоре его всегда сжимают в одну ступень.
Едкость млечного сока растворима в воде, и вымачивание её уносит — со сменой воды, за двое-трое суток, как предписывают те же правила. Но вымачивание решает только вкус. Гриб, вынутый из таза, — не заготовка. Это сырой гриб, из которого ушла горечь. Всё, что делает его хранимым, начинается позже, в кадке. И начинается не с соли.
2. Сорок дней — не кулинарный совет, а профилактика отравлений
Токсикологическое отделение областной клинической больницы № 1 в Тюмени публикует памятку для грибников. В ней четыре пункта: не брать незнакомый гриб, не собирать вдоль железных дорог и автотрасс, готовить разные виды отдельно, и четвёртым, наравне с первыми тремя, стоит требование: грибы холодного засола должны простоять в рассоле сорок дней.
Врачи ставят срок выдержки в один ряд с определением вида. Это не кулинарная рекомендация, а список профилактики отравлений. Речь при этом не о ботулизме: банка с ботулотоксином — отдельный сюжет, и там виновата герметичная крышка. Недодержанный груздь даёт другую и более обыденную картину — гастроэнтерит: тошнота, рвота, боль в животе, диарея через несколько часов после еды. Отравился человек, который гриб определил правильно, вымочил и посолил. Ошибся он в одном — в календаре.
3. Соли кладут вдвое меньше порога
Домашняя норма известна и почти не меняется от губернии к губернии. Миколог Михаил Вишневский, собравший старые рецептуры засола, приводит их подряд: по-вятски — пятьдесят граммов соли на килограмм грибов, по-московски — пятьдесят, по-белорусски — пятьдесят. Общепринятый диапазон — сорок-пятьдесят граммов. Это четыре-пять процентов к массе гриба.
Бактерию, которая производит ботулотоксин, соль сама по себе останавливает при содержании около десяти процентов и выше. Этот порог приводят в работах по безопасности консервов со ссылкой на обзоры британского микробиолога Майкла Пека, много лет занимавшегося клостридиями в Институте пищевых исследований в Норидже.
В груздёвой кадке соли вдвое меньше, чем нужно, чтобы соль сама по себе что-то подавляла. Значит, у неё в этой кадке другая работа. Соль вытягивает из мякоти сок — через двое суток гриб оседает и тонет в собственном рассоле. Она же отбирает воду у посторонней микрофлоры и даёт фору молочнокислым бактериям, которые к соли устойчивее прочих. Консервантом соль тут не служит. Она открывает дорогу тому, кто станет консервантом.
4. Кислоту делает сахар, которого в грибе почти нет
Молочнокислое брожение устроено просто: бактерии перерабатывают сахар в молочную кислоту, кислота накапливается в рассоле и держит продукт. Тот же механизм, что в капустной кадке, тех же родов бактерии. Для капусты технологи называют нижнюю границу прямо: сахара в кочане должно быть не меньше четырёх процентов, иначе брожение не выйдет на нужную кислотность. Поэтому на квашение берут поздние сорта — у ранних сахара не хватает.
В грибах сахаров от десятых долей процента до полутора на сырую массу. И основной из них — не тот, что в капусте: до девяти десятых приходится на трегалозу, её так и называют грибным сахаром. Капусте для брожения нужно вчетверо больше сахара, чем в грибе есть вообще. Отсюда всё остальное: кислота в груздёвой кадке набирается не за трое суток, как в капустной, а неделями. И набирается только в тепле: холод останавливает бактерии раньше, чем они успевают сделать работу.
Вишневский называет главную ошибку начинающих прямо — уложенные в тару грибы сразу отправляют в холодильник, и в первую очередь это губит грузди и рыжики. Молочнокислое брожение идёт при комнатной температуре; для настоящих и чёрных груздей оно занимает около трёх недель, и минимум трое суток в тепле обязательны для любого гриба. Только после этого кадку выносят в холод.
Здесь нужна оговорка, без которой всё сказанное становится опасным. Три недели в тепле законны ровно для одной конструкции: открытая тара, деревянный кружок, гнёт, рассол стоит выше грибов на пару сантиметров, воздух имеет доступ. Солёные грибы герметично не укупоривают вообще — ни на неделю, ни на день. Закатанная банка, простоявшая три недели в тепле, — это не засол, а условия, в которых из почвенной споры получается ботулотоксин.
5. Карелия платила солью, средняя полоса — временем
В том же своде старых рецептур есть северный способ, который на общем фоне выглядит нелепо. На пуд грибов — шестнадцать килограммов — клали четыре фунта соли, то есть один и шесть. Вдвое против обычной нормы. Причина названа без затей: боялись, что грибы окажутся «сырыми». Четыре фунта на пуд — это ровно десять процентов. Северный засольщик, у которого не было ни микробиологии, ни термина «порог», вслепую вышел на ту самую концентрацию, которую наука назовёт порогом через сто с лишним лет.
Договор в засоле всегда один и тот же, и платят по нему двумя валютами. Либо солью — и тогда гриб перед едой отмачивают, потому что есть его в таком виде невозможно. Либо временем — и тогда соли кладут вдвое меньше, а работу за неё делает кислота, которой нужно набраться. Средняя полоса выбрала вторую валюту. Расплачиваться приходится месяцем.
6. Неделя даёт другой гриб
Груздь, который хрустит через семь дней, существует. Это горячий засол: гриб отваривают пятнадцать-двадцать минут, воду сливают, солят уже варёным. Жгучесть уходит с отваром за минуты вместо суток, и через неделю продукт готов.
Вишневский предварительную тепловую обработку для груздей не рекомендует категорически: варка сажает аромат, ослабляет вкус и портит структуру мякоти — исчезает то, ради чего груздь и солят. Хуже другое: обещание «через неделю» переносят на холодный засол, где оно неверно. За неделю в холодной кадке не заканчивается ничего: в толстой ножке ещё сидит горечь, кислоты в рассоле почти нет, а если кадку в первый же вечер унесли в холодильник, то и не будет. Гриб в ней останется малосольным сырым грибом столько, сколько простоит.
Кстати, если вы только готовитесь к сезону заготовок и обустраиваете участок под хранение или переработку, стоит заранее продумать план обустройства хозяйственных построек, чтобы всё необходимое было под рукой.
7. Что делать с кадкой в августе
- Держите засоленные грузди при комнатной температуре, пока идёт брожение, — трое суток минимум, около трёх недель до конца, и только потом выносите в холод.
- Ставьте гнёт такой, чтобы рассол поднялся выше грибов; если через сутки сока мало, увеличьте груз или долейте рассол, а не оставляйте гриб на воздухе.
- Оставляйте тару открытой под кружком и марлей — вместо герметичной крышки, которая превращает засол в консервы без автоклава.
- Отсчитывайте срок готовности от последней доложенной порции, а не от первой: кадку принято наполнять по мере сбора.
- Пробуйте на сороковой день, а не на седьмой; горячий засол, если ждать не хочется, делают сразу и по своей рецептуре — с отвариванием, а не сокращением холодного.
8. Месяц
Правила, написанные для заготовительных пунктов, отмеряют солёному грибу месяц и объясняют, за чем этот месяц нужен: за окончанием брожения. Кадка в сенях его выдерживала, потому что до холода ей было не дойти — холод приходил сам, в ноябре.
Соли в ней было ровно столько же, сколько кладут сегодня. Гриб был тот же. Изменилось одно: куда его уносят в первый вечер. Холодильник появился в каждом доме, и месяц из технологии выпал. Ждать стало негде.
9. Обсудить статью
