Когда я впервые оказалась на грибной ярмарке в небольшом итальянском городке Борго-Валь-ди-Таро, меня поразила не столько цена на боровики, сколько атмосфера почти религиозного почитания этого продукта. Семь тысяч жителей, каштановые рощи вокруг, и целый музей, посвящённый одному-единственному грибу. Здесь каждый сентябрь уже полвека проходит Fiera del Fungo Porcino, куда съезжаются торговцы и гурманы со всей Европы. Свежие экземпляры уходят по пятнадцать-тридцать евро за килограмм, сушёные — от пятидесяти и выше. При этом у местного порчини есть то, чего нет ни у одного другого гриба континента: защищённое географическое наименование IGP, полученное ещё в 1934 году.
Свежие боровики на ярмарочном прилавке в Борго-Валь-ди-ТароНо именно там, среди этого триумфа итальянской гастрономической идентичности, я впервые задумалась о странной двойственности белого гриба. С одной стороны — многовековая традиция, лесная полиция, охраняющая рощи от несанкционированного сбора, и статус национального достояния. С другой — исследование болонских микологов Николы Ситты и Марко Флориани, опубликованное в 2008 году. Они проверили сушёные порчини, продающиеся по всей Италии, и выяснили: примерно половина «итальянских» белых грибов на самом деле приехала из Китая. А в 2014 году ботаники из Королевских садов Кью в Лондоне секвенировали ДНК китайских сушёных порчини и обнаружили внутри три вида грибов, ни один из которых прежде не был описан наукой. На этикетке значилось «porcini», но под ней скрывались безымянные организмы.
1. Биологическая загадка, которую не смогли разгадать
Боровик, или Boletus edulis, — существо удивительно узнаваемое и одновременно таинственное. Плотная мясистая шляпка может достигать тридцати сантиметров в диаметре, а толстая белая ножка, напоминающая бочонок, вырастает до двадцати сантиметров в высоту. Низ шляпки устроен не как пластинки у сыроежек или шампиньонов, а как губчатый слой из тысяч микроскопических трубочек. У молодого гриба он белый, у зрелого — желтовато-зелёный. Именно эта особенность дала грибу русское название: в отличие от подберёзовиков и подосиновиков, чернеющих при сушке, боровик сохраняет светлый оттенок мякоти.
Лесная полянка, о которой мечтает каждый грибникМировой рынок белого гриба оценивается в диапазоне от двадцати до ста тысяч тонн ежегодно. Цены впечатляют: свежие порчини на парижском рынке стоят до пятидесяти евро за килограмм, сушёные — до восьмидесяти. А один экземпляр Boletus aereus из Сардинии в 2018 году обошёлся гонконгскому ресторану в 1 600 евро за килограмм. При этом за всю историю человечества ни одна попытка культивировать белый гриб не увенчалась успехом.
Причина кроется в особенностях его биологии. Боровик — облигатный микоризный симбионт. Его грибница не просто соседствует с корнями деревьев, а буквально врастает в тончайшие корневые окончания берёзы, дуба, ели или сосны, формируя единый орган — грибокорень. Гриб поставляет дереву воду и минеральные вещества из почвы, получая взамен углеводы. Без этого партнёрства мицелий может существовать, но плодовое тело — та самая шляпка на ножке — не образуется никогда. Европейская исследовательская программа, запущенная в 1990-х годах, пыталась воспроизвести микоризу в лабораторных условиях. Споры отказывались прорастать, а даже когда мицелий удавалось вырастить на питательной среде, до формирования плодового тела дело не доходило ни разу. Отчёт проекта констатировал: «Никакие плодовые тела Boletus не удалось получить после пересадки».
Схема симбиотической связи грибницы с корнями дереваЭто делает белый гриб последним великим диким деликатесом. Трюфели научились выращивать на плантациях ещё в XIX веке, пусть медленно и ненадёжно. Шампиньоны, вешенки и шиитаке давно стали сельскохозяйственными культурами. Боровик — нет. Каждый экземпляр, попадающий на стол в итальянском ресторане или на московской кухне, кто-то нашёл в лесу руками. Именно это превратило его в своеобразную валюту, связывающую лес с глобальной экономикой.
2. Российский промысел: от пушнины до заготконтор
В посаде Парфеньево Кологривского уезда Костромской губернии август имел особый запах. Писатель-этнограф Сергей Максимов описывал его в 1871 году с почти физиологической точностью: «Над посадом стоит уже смрад, и на дальную окольность несётся характерный запах сушёных грибов. Мещанские избы пропитываются тем же запахом насквозь, на долгое время». Всё население — от детей до стариков — уходило в лес с рассветом. Самые выносливые бегали за грибами до пяти раз в день. «После парфентьевских уже в лес не ходи», — говорили в губернии.
Сушка грибов традиционным способом — на нитяхПятнадцатого августа в соседнем селе Успенье-Нейском проходила грибная ярмарка, длившаяся всего одно утро. Десяток приказчиков от купцов из Судиславля скупали всё за несколько часов. Судиславль в первой половине XIX века стал столицей грибной торговли России. «Судиславские» сушёные белые — душистые и сладкие — уступали только «ярославской шляпке» из Пошехонского уезда. Основал бизнес старообрядец Папулин, чей годовой доход от грибов достигал ста тысяч рублей — сумма, сопоставимая с выручкой средней фабрики. В 1845 году его арестовали за раскольническую деятельность и сослали в Соловецкий монастырь, но грибная торговля пережила своего основателя.
Двести деревень Каргопольского уезда Олонецкой губернии жили рыжиками. Учитель Иван Забивкин описал каргопольский сбор в 1911 году с бытовой точностью, от которой перехватывает дыхание: «Большинство рыжичников являются на редошки босиком, несмотря на холодную росу и даже сильный иней. Притопываясь, рыжичник ногами нащупывает рыжики». Согревались «потаптыванием в собственной моче». За день один человек набирал пять-пятнадцать фунтов рыжиков, зарабатывая от рубля до двух с половиной. За сезон трудолюбивая семья выручала сто рублей и больше. Одна деревня в урожайный год продавала рыжиков на десять тысяч рублей.
Дорогостоящий результат кропотливого труда — сушёные белые грибыГрибы были не хобби — они были пушниной, которая росла под ёлками. В лесных местностях семьи съедали за зиму по сто пятьдесят и более килограммов грибов. Географ Григорий Потанин писал о Вологодской губернии: «Мясо потребляется сравнительно мало. Одно мне знакомое семейство... съело с осени до половины февраля только одну ляшку коровы и 10 вёдер волнух». Грибы кормили деревню в пост, а пост занимал сто девяносто пять дней в году — больше половины календаря.
3. Советский период: слом и восстановление
После революции машина сломалась. Руководители колхозов не позволяли колхозникам «отвлекаться» на грибной промысел — у них были планы по сдаче зерна. В 1930 году организовали агитационную кампанию: пионерам и комсомольцам обещали швейную машинку за двадцать четыре килограмма сухих белых грибов. Но стоимость машинки вычиталась из заработка, а самих машинок не было — выдавали лишь «обязательства о выдаче товарной премии». Газета «Правда» в 1933 году убеждала: «Выделение на сбор грибов 5–6 женщин и 20 подростков не отразится на темпе и качестве уборки хлебов». Деликатесные рыжики — бисерные, меньше четырёх миллиметров, — исчезли с рынка навсегда. Их заменили шампиньонами из совхоза Останкинского.
Аппетитные грибы, вызывающие непреодолимое желание их попробоватьК грибам вернулись только перед войной. Двадцать пятого марта 1940 года в Наркомате торговли прошло совещание о дополнительных продовольственных ресурсах. Подняли закупочные цены, установили жёсткие планы по заготовке для каждой республики и области. Выстроили систему из тысяч заготовительных контор — заготконтор — при потребительской кооперации. В годы Великой Отечественной грибы стали существенным подспорьем в питании фронта и тыла.
К 1980-м годам в СССР работало восемнадцать тысяч заготконтор по приёму дикоросов. Женщины, пенсионеры, школьники приносили вёдра и мешки — белые грибы, лисички, рыжики, подберёзовики. Государство платило копейки, но для деревни, где колхозный трудодень стоил рубль-полтора, грибная выручка за сезон могла равняться нескольким месячным зарплатам. Сушёные белые шли на экспорт через кооперативные внешнеторговые структуры — в Германию, Италию, Финляндию. Грибы приносили валюту. Не нефтяную — лесную.
4. Экономика лесного деликатеса: от рубля до евро
Экспорт российских грибов начался задолго до советской эпохи. Ещё в 1905 году Россия продала за границу сто шестьдесят шесть тонн грибов, к 1913-му — пятьсот девяносто восемь тонн. После революции экспорт грибов в Америку приносил до 480 тысяч долларов в год. Но масштаб итальянского рынка затмевает всё остальное. Италия — крупнейший потребитель порчини в мире. Собственный урожай не покрывает спроса: леса слишком вырублены, грибников слишком много, а лесная полиция выписала в одном только 2022 году более пяти тысяч штрафов за незаконный сбор.
Сравнение цен поражает. Закупочная цена в советской заготконторе — один-два рубля за килограмм свежих белых. Оптовая цена сушёных порчини в Италии сегодня — двадцать пять евро за килограмм, розничная — пятьдесят и выше. Наценка от леса до прилавка — в десятки раз. И разница оседала не в русской деревне, а в торговых цепочках, которые тянулись от заготконторы через кооперативный экспорт к итальянскому дистрибьютору.
Порция сушёных грибов, предназначенная для экспортных поставокПотом система рухнула. Со сменой строя восемнадцать тысяч заготконтор превратились в семьсот двадцать — в двадцать пять раз меньше. Председатель Центросоюза Дмитрий Зубов признавал это в 2018 году. Деревня лишилась единственного канала, через который лес превращался в деньги.
А биологический запас никуда не делся. По оценке ассоциации «Дикоросы», Россия располагает грибным ресурсом в четыре миллиона тонн ежегодно. Собирается — триста-триста пятьдесят тысяч тонн, менее десяти процентов. В 2021 году весь экспорт российских дикоросов составил девять тысяч тонн на сумму тридцать девять миллионов долларов. Для сравнения: одна итальянская ярмарка в Борго-Валь-ди-Таро перемещает тонны порчини за два сентябрьских уикенда.
Сушёные грибы на прилавке — продукт, в котором сложно угадать происхождениеТем временем Китай занял пустующее место. Провинция Юньнань — крупнейший мировой экспортёр диких грибов — поставляет порчини в Европу с 1973 года. ДНК-анализ показал, что китайские «порчини» — это даже не Boletus edulis, а близкородственные виды, некоторые из которых не имеют научного описания. Но на этикетке написано porcini — и этого достаточно. Покупатель не может проверить, что именно он кладёт в кастрюлю, и эта информационная асимметрия стала частью глобального рынка.
5. Урок, который не выучили
На ярмарке в Борго-Валь-ди-Таро, среди каштановых рощ, где специальная полиция следит за каждым грибником с разрешением, стоит музей порчини. Внутри — история гриба, который итальянцы считают своим. Ни одного упоминания о Каргополе, Парфеньеве или Судиславле. Ни слова о босоногих рыжичниках, нащупывавших грибы ступнями на инее. Ни строчки о восемнадцати тысячах заготконтор, которые полвека превращали русский лес в экспортную выручку.
Величественный Boletus edulis в естественной среде
Ещё один красавец-боровик, заставляющий задуматься о его ценностиБелый гриб не принадлежит ни Италии, ни России, ни Китаю. Он растёт там, где хочет, — под берёзой в Костромской области, под дубом в Тоскане, под сосной в Юньнани. Его нельзя посеять, нельзя вырастить на ферме, нельзя запатентовать. Можно только найти — и продать. Или потерять — и купить обратно. Эта особенность делает его не просто продуктом питания, а маркером отношений между человеком и дикой природой. Там, где эти отношения выстроены грамотно, гриб становится основой устойчивого промысла. Там, где они разрушены, — остаются лишь воспоминания о прежнем изобилии.
Россия потеряла дважды. Сначала — промысел, кормивший целые уезды. Потом — систему, которая хотя бы собирала то, что лес отдавал бесплатно. Сегодня, когда я вижу на прилавке сушёные белые грибы, то невольно задумываюсь о цепочке, которая привела их сюда. Возможно, они выросли в костромском лесу, были собраны кем-то на рассвете, проданы за бесценок перекупщику, а затем проделали путь через несколько границ, чтобы оказаться на полке с ценником в пятьдесят евро. Или же это китайский вид, который лишь маскируется под знакомый деликатес. Проверить невозможно, и в этом — главная ирония рынка дикоросов.
Четыре миллиона тонн грибов каждый год вырастают в российских лесах. Девяносто процентов сгнивают на месте. В Борго-Валь-ди-Таро за них дали бы пятьдесят евро за килограмм. Может быть, стоит задуматься о том, как вернуть лесу его экономическое значение, пока он ещё готов делиться своими дарами. Ведь дары природы требуют уважения и грамотного обращения — иначе они исчезают бесследно, как безымянные китайские порчини в пакете с красивой этикеткой.
6. Обсудить статью
