Каждый раз, когда я выхожу из леса с полупустой корзинкой, во мне просыпается внутренний спорщик. С одной стороны, я прекрасно знаю правило «не уверен — не бери», и оно ни разу меня не подводило. С другой — вокруг столько историй о том, как кто-то собирает необычные виды, жарит их, солит, маринует и остаётся в полном восторге. И вот стоишь перед симпатичным грибом, смотришь на него и думаешь: может, зря я прохожу мимо?
Однако с годами я поняла: мой список «можно» и «нельзя» сформирован не из страха, а из опыта, семейных привычек и уважения к собственному организму. В России, по данным справочников, встречается порядка трёхсот видов съедобных грибов, если считать и безусловно съедобные, и условно съедобные, которые требуют вымачивания или отваривания. Традиционно в пищу люди употребляют около шестидесяти видов, но это вовсе не значит, что все они должны оказаться на моей кухне.
Грибной сезон я помню с самого раннего детства. Папа специально подводил меня к найденному грибу так, чтобы я сама его заметила — и вот это ощущение маленького открытия до сих пор живёт во мне. С тех пор я исходила лес вдоль и поперёк, но наш семейный набор остаётся довольно скромным. Не потому, что я не умею готовить или боюсь нового, а потому, что у каждого «отказника» есть своя история.
1. Летний опёнок: красивый, но не мой
Недавно я наткнулась в лесу на старое бревно, усыпанное аккуратными грибочками. Выглядели они очень фотогенично, и я даже остановилась, чтобы рассмотреть их поближе. Это был летний опёнок — гриб, который многие собирают с удовольствием. Он действительно распространённый, особенно в периоды, когда основные слои уже отошли, а новые ещё не начались. Такое межсезонье — самое время для летних опят.
Но я прохожу мимо. Причина проста и абсолютно субъективна: мне эти грибы не нравятся. Ни вид, ни текстура, ни мысль о том, что они окажутся на сковороде, не вызывают у меня аппетита. К тому же я читала, что летний опёнок легко спутать с галериной окаймлённой — смертельно опасным грибом, который может расти вперемешку с опятами. Я никогда не видела галерину вживую и, честно говоря, не стремлюсь. Лучше вообще не рисковать.
2. Гриб-зонтик: любовь, которая не прошла проверку желудком
С грибом-зонтиком у меня связаны тёплые воспоминания. Когда-то я считала его одним из самых вкусных лесных даров. Обжаренный в кляре, он напоминал нежнейшую отбивную, и я искренне не понимала, почему не все его собирают. Но с возрастом организм стал реагировать иначе. Этот гриб оказался для меня слишком тяжёлым, и после нескольких неприятных эпизодов я решила, что здоровье важнее гастрономического удовольствия.
Единственное, что я себе позволяю, — это сушить зонтики и перемалывать их в порошок. В таком виде они добавляют блюдам аромат и вкус, не создавая нагрузки на пищеварение. Так что прощаться с любимцем окончательно не пришлось, просто формат изменился.
3. Валуи: местное изобилие, которое не прижилось
В наших нижегородских лесах валуи называют кулачками. Растут они в невероятных количествах — буквально на каждом шагу. Набрать ведро можно за полчаса, не особо напрягаясь. Казалось бы, идеальный вариант для засолки. Но сколько бы я ни пыталась их приготовить, результат всегда один: семья отказывается это есть.
Я умею солить грибы, и делаю это много лет. Но валуи сопротивляются всем ухищрениям. Вымачивание, отваривание, специи, зелень — ничто не перебивает их характерный запах. В итоге я смирилась: пусть растут дальше, а я лучше потрачу время на те грибы, которые точно порадуют домашних.
4. Зимний опёнок: красота, за которой мы не ездим
Зимний опёнок, или фламмулина, — гриб удивительной внешности. Яркие оранжевые шляпки на фоне голых ветвей выглядят как маленькие солнышки. В советских справочниках писали, что в нём могут содержаться токсины, поэтому перед приготовлением его рекомендовали отваривать. Сейчас фламмулину можно встретить даже в магазинах — её научились выращивать искусственно, и продают в замороженном или маринованном виде.
Многие грибники специально выезжают в лес поздней осенью или в начале зимы, чтобы собрать зимние опята. Я к их числу не отношусь. Осенью мне больше нравится гулять по городу, наслаждаться прохладой и золотыми листьями, а не мёрзнуть в лесу. Однажды я сфотографировала фламмулину прямо в парке имени Кулибина в центре Нижнего — и этого мне вполне достаточно.
5. Свинушка: категорическое «нет»
Свинушка тонкая — это тот случай, когда я не просто не беру гриб сама, но и другим не советую. Раньше её считали условно съедобной, однако со временем отношение изменилось. Сегодня известно, что этот гриб может быть смертельно опасен, и легкомысленное отношение к нему недопустимо. Я не хочу лишний раз повторять все подробности, но свою позицию обозначаю чётко: свинушке в моей корзинке места нет.
6. Дубовик и синяк: редкие, но сомнительные
Дубовик встречается в средней полосе нечасто. Обычно он появляется в те же сроки, что и белые, подосиновики и подберёзовики. Выглядит он эффектно, сразу просится в руки. Но репутация у него подмоченная. Гриб изучен недостаточно хорошо, существует несколько его разновидностей, и есть сведения, что без предварительного отваривания он может вызвать расстройство пищеварения. К тому же его не советуют сочетать с алкоголем. Зачем мне такие сложности, если рядом есть проверенные варианты?
Синяк — ещё более редкий экземпляр. В нашем деревенском лесу он иногда попадается, и зрелище это завораживает: на срезе гриб мгновенно окрашивается в васильковый цвет, а после термической обработки снова желтеет. Говорят, он очень вкусный. Но синяк занесён в Красную книгу, поэтому мы его не трогаем. Фотографий у меня нет, но найти изображения в интернете несложно — особенно интересно посмотреть на этот необычный синий оттенок.
7. Сморчки и строчки: похожие, но такие разные
Эти два гриба часто упоминают вместе, потому что внешне они действительно похожи. Но на самом деле разница между ними огромна. Один можно есть, а второй лучше оставить в лесу. Я запоминала их так: сморчок похож на сморщенного доброго старичка, его вытянутая шапочка напоминает пчелиные соты. Он съедобен и безопасен. А строчок — от слова «строка», внешне напоминает мозги. И с ним шутки плохи: он ядовит, требует многократного отваривания, а по-хорошему с ним лучше вообще не связываться.
В книге «Третья охота» Солоухина есть забавная глава про эти грибы, где автор сам несколько раз путает сморчки и строчки. Читается весело, но в реальности я предпочитаю не экспериментировать. Мы не собираем ни те, ни другие.
8. Почему мы не гоняемся за новинками
В последние годы благодаря интернету и обмену опытом грибники стали массово пробовать то, о чём раньше только читали в книгах. Паутинники, колпаки кольчатые, рядовки, мокрухи, чешуйчатки, трутовик серно-жёлтый — всё это пошло в корзинки. Я понимаю этот интерес, но сама остаюсь консерватором.
В наших лесах столько знакомых и проверенных грибов, что осваивать новые виды просто нет необходимости. Я бы с удовольствием собирала польский гриб, серую рядовку или луговой опёнок, но в наших краях они не растут. А специально искать их где-то далеко мне не хочется.
Мой привычный набор — это белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, осенние опята, белые подгруздки, настоящие грузди, лисички, рыжики, немного волнушки и сыроежки. Согласитесь, ассортимент достойный. При таком богатстве выбора паутинник мне действительно не нужен.
Однажды внимательный читатель заметил, что на одном из моих фото не настоящие грузди, а осиновые. Это правда. Осиновые грузди у нас встречаются, пару раз мы их даже брали, но быстро разочаровались. У них есть горчинка, которая не уходит ни после вымачивания, ни после варки. Люди придумывают разные способы её замаскировать — например, маринуют в томатном соке. Но я не настолько люблю грибы, чтобы устраивать такие кулинарные квесты. Здоровье и удовольствие от еды для меня важнее.
Кстати, в разгар сезона мне очень помогает кухонная техника для заготовок. Сушилка с восемью поддонами отлично справляется с грибами, яблоками, зеленью и даже пастилой. С ней переработка урожая стала заметно легче, и я каждый год убеждаюсь, насколько это удобная вещь.
Лес щедр, но не обязательно брать всё, что он предлагает. У каждого грибника со временем формируется свой список — и это нормально. Главное, чтобы он был осознанным, а не продиктованным модой или чужим мнением. Я свой выбор сделала.
9. Обсудить статью
