Есть грибы, которые вызывают споры одним своим появлением в корзине. Осиновый груздь — как раз из таких. Вроде бы и груздь настоящий, солидный, красивый, а вот отношение к нему у грибников диаметрально противоположное. Одни считают его деликатесом, другие — пустой тратой времени и сил. Мне потребовалось несколько лет, чтобы разобраться, на чьей я стороне.
Этот гриб действительно относится к млечникам, отличается крупными размерами и характерной манерой расти целыми колониями, буквально наползая друг на друга. Молодые экземпляры часто появляются из подстилки уже подросшими и изрядно испачканными. Встретить его можно под осинами, тополями, а иногда и под ивами. Отличительная черта — белая шляпка с розоватыми пластинками, причем у зрелых грибов нередко проступают сиреневые оттенки. Выглядит это необычно и даже немного загадочно.
Груздь осиновый, он же тополевый или ивовый, во всей своей красе
1. Первая встреча, обернувшаяся разочарованием
Свою первую корзину осиновых груздей я помню до сих пор. Это была любовь с первого взгляда: массивные, крепкие, увесистые грибы с симпатично подвернутыми краями шляпок. Растут большими семьями, и собирать их — одно удовольствие. Набрала тогда совсем немного, небольшую корзинку примерно на полведра. Дома они даже отмылись без особых усилий, что поначалу вселило ложную уверенность.
Молодые осиновые грузди с плотными подвернутыми шляпками
Дальше начались мои кулинарные эксперименты, и вот тут все пошло не по плану. Я решила не вымачивать грибы, а просто отварить их и приготовить в томатном соусе — тогда этот рецепт активно обсуждался среди грибников. Проварила минут пять в воде, затем еще минут пятнадцать в томате. Казалось бы, достаточно. Но когда через месяц мы открыли банку, горечь оказалась просто невообразимой. Есть это было невозможно.
Результат первой попытки приготовить осиновые грузди в томате
Честно говоря, я сама была виновата. Грузди требуют обязательного вымачивания, причем длительного, со сменой воды. Кто-то советует три дня, кто-то больше. Я же понадеялась на авось и получила закономерный результат. После этого случая осиновые грузди надолго исчезли из моего списка желаемых трофеев.
2. Второй шанс в засушливый сезон
Прошло несколько лет, прежде чем судьба снова свела меня с этими грибами. Сезон 2022 года выдался на редкость бедным на грибы — стояла засуха, и даже обычные подосиновики найти было проблематично. Я бродила по лесу в поисках хоть чего-нибудь съедобного и неожиданно наткнулась на целое лежбище осиновых груздей. Это было настоящее спасение в безгрибье.
Набрала двухведерную кастрюлю, радуясь, что хоть что-то удалось найти. Замочила грибы не очищая — так советовали опытные товарищи, уверяя, что вся грязь потом отлипнет сама. Два дня они пролежали в воде, я старательно меняла ее каждые несколько часов. Но что-то пошло не так: грибы начали сереть, появился едва уловимый химический запах. Мой нюх после перенесенного ковида стал обостренным, так что я чувствовала то, чего не замечали остальные.
Замоченные осиновые грузди перед чисткой
Решила не ждать третьего дня и отварить грибы раньше срока. Но тут выяснилась неприятная деталь: налипшие листья и почва совершенно не собирались отставать от поверхности. Пришлось звать на помощь мужа и чистить грибы в четыре руки, вооружившись губками для посуды, зубными щетками и даже металлической мочалкой. Это была настоящая битва, какой я не ожидала от грибной заготовки.
Вымоченные грибы стали гибкими, не ломались, но вычистить прилипшие в центре шляпки листья и почву оказалось намного труднее, чем у свежих экземпляров. Маленькие грибы чистить особенно сложно.
Наконец, после пары часов мучений, грибы отправились вариться. И вот тут запах, который я чувствовала раньше, стал очевиден для всех. Я уже мысленно попрощалась с урожаем, но знающие люди подсказали: так бывает, если грузди перемочить. В итоге все отварилось, остудилось и было посолено.
Отваренные и посоленные грузди после двухдневного вымачивания
Внешний вид, правда, оставлял желать лучшего — грибы в банке были серыми и некрасивыми. Но я знала, что ферментация должна исправить ситуацию: в процессе заквашивания грузди обычно светлеют и приобретают благородную белизну.
Серые после варки грибы — обычное явление при длительном вымачивании
Так и вышло. Через несколько недель грузди просолились, проферментировались и, хотя белоснежными так и не стали, вкус порадовал. Плотные, мясистые, с приятным хрустом — несмотря на двухдневное вымачивание и двадцатиминутную варку, они сохранили структуру. Вывод я сделала такой: грибы неплохие, но чистка — это настоящее испытание на прочность.
3. Возвращение в безгрибный август
Три года я обходила осиновые грузди стороной. Но август 2026 года выдался настолько бедным на грибы, что выбирать не приходилось. В лесу не было даже сыроежек, даже перечного груздя, который обычно растет в любых условиях. А соленых грибов на зиму хотелось. Пришлось вспомнить о старых знакомых.
Проверка 21 августа показала, что осиновые грузди начали расти. Оставалось подождать несколько дней, пока они подрастут — эти грибы растут довольно медленно, в отличие от трубчатых, за которыми можно ходить хоть каждый день.
Молодые осиновые грузди в начале роста
На этот раз я подошла к делу с умом. Набрала умеренное количество, хорошо помня, сколько сил отнимает чистка. И решила попробовать новый метод — чистить грибы сырыми, не замачивая. Вооружилась металлизированной салфеткой для посуды и новой шестигранной губкой. Суть сухой чистки в том, что грязь остается в губке или салфетке, а не размазывается по грибу. После обработки примерно десяти груздей салфетку просто промываешь под краном — и продолжаешь дальше.
Сухая чистка осиновых груздей металлизированной салфеткой
После такой предварительной обработки грибы помыла, дочистила оставшиеся несовершенства и только потом замочила. Разница с прошлым опытом оказалась колоссальной — процесс пошел значительно быстрее и легче.
Очищенные и подготовленные к замачиванию грузди
Грузди после сухой чистки и мытья
4. Неожиданные открытия о червивости
Сухая чистка преподнесла мне и другой сюрприз. Обычно пишут, что осиновые грузди практически не бывают червивыми. Действительно, иногда замечаешь дырки в ножке при срезании. Но при внимательном рассмотрении я обнаружила другие варианты червивости, которые раньше просто не попадались на глаза.
Темное пятнышко на пластинках или плохо смывающаяся точка на шляпке внутри оказывались самыми настоящими ходами червячков. Одного из них я даже сфотографировала крупным планом — маленький, прозрачный, почти незаметный беленький червячок прятался в потемневших пластинках. Конечно, при вымачивании и отваривании вся эта белковая жизнь погибнет и вымоется, но сам факт заставил меня задуматься.
Червячок, обнаруженный в пластинках осинового груздя при сухой чистке
Потемневшие пластинки могут скрывать ходы вредителей
Теперь я всегда буду чистить грузди насухую. Это позволяет вовремя заметить подозрительные места и оценить реальное качество гриба до того, как он отправится в засолку.
5. Проверенный способ засолки
В этот раз я готовила грузди классическим методом. Три дня вымачивания с регулярной сменой воды, затем двадцать минут отваривания. После варки взвесила грибы и добавила соль из расчета пятьдесят граммов на килограмм отваренных грибов. Поставила в теплое место для ферментации, а через три дня, когда процесс явно пошел, переставила банку в холодильник.
Стоять им теперь до Нового года, а может и дольше. Чем дольше стоят соленые грузди, тем вкуснее становятся — это правило работает безотказно. В банке получилось примерно три килограмма грибов, так что запас на зиму обеспечен.
Трехлитровая банка с солеными осиновыми груздями
В качестве загнетки использована зелень, хотя можно обойтись и пластиковой крышкой
6. Альтернативные рецепты от бывалых грибников
Осиновые грузди можно готовить по-разному, и у каждого опытного грибника свой проверенный метод. Одна знакомая грибница вымачивает их три дня, затем солит прямо в ведре, пересыпая солью из расчета сорок-пятьдесят граммов на килограмм, без специй. Сверху накрывает виноградным листом, который предотвращает появление плесени, кладет тарелку и ставит гнет. Процесс напоминает квашение огурцов: когда грибы готовы, они оседают, и тогда их перекладывают в банки, при необходимости доливая соленой водой. Главное — следить, чтобы не затухли, и не переборщить с солью.
Осиновые грузди, засоленные методом квашения
Готовые квашеные грузди из Пензенской области
Другой подход предлагает грибница по имени Татьяна: вымоченные грибы она бланширует в кипящей воде не более пяти минут, до бурного закипания, затем сразу промывает холодной водой. После этого выкладывает в емкость для соления, пересыпает специями по вкусу и добавляет чайную ложку девятипроцентного уксуса на пять литров грибов — это предотвращает закисание. До готовности ждет не менее сорока дней.
Грузди, подготовленные по методу бланширования
Есть и совсем простой способ без вымачивания. Грибы отваривают дважды: первый раз пять минут, воду сливают, промывают, затем варят еще двадцать-тридцать минут. После этого солят слоями прямо в кастрюле или ведре и оставляют ферментироваться на кухне или в кладовке на два-три дня. Если жарко, дольше держать не стоит. Затем раскладывают по банкам, заливают образовавшимся рассолом, при необходимости добавляя соленую воду из расчета две столовые ложки на литр. Отправляют в холодное место. При таком способе горечи, по уверениям автора рецепта, не будет стопроцентно.
Грузди после двойного отваривания
Некоторые грибники предпочитают готовить осиновые грузди в томате, особенно крупные экземпляры. После мойки и вымачивания их отваривают, а маринад готовят на основе домашнего томатного сока вместо воды. Соль и специи добавляют по вкусу, без чеснока и укропа — их используют только при подаче на стол. Банки берут литровые или больше, в зависимости от количества грибов.
Осиновые грузди в томатном маринаде
7. Брать или не брать — вот в чем вопрос
Мнения грибников об осиновом грузде разделились кардинально. Одни считают его отличным грибом, даже лучшим среди груздей. Например, одна любительница тихой охоты признается, что любит осиновые грузди больше любых других. Она солит их с ферментацией, не вымачивая предварительно, только отваривая. Горечь, по ее словам, окончательно уходит месяцев через пять-шесть хранения в холодильнике, но ожидание того стоит.
Другая грибница из Курска всегда собирает осиновые грузди помногу и считает их отличным грибом.
Урожай осиновых груздей из Курской области
Но есть и противоположные мнения. Один грибник рассказывает, что и вымачивал, и отваривал как положено, но от горечи так и не смог избавиться. Вывод сделал простой: не собирать и не мучиться. Другая женщина из Владимирской области нашла осиновые грузди, но брать не стала — в прошлом году уже пыталась их приготовить, вымачивала, варила, мариновала, но в итоге все выбросила: горечь оказалась невыносимой.
Получается, что осиновый груздь — гриб на любителя. Вкус у него на твердую четверку, сбор приятный, ведь это все-таки груздь со всеми присущими ему статями: размером, крепостью, мощью. Да и выглядят они красиво, если не слишком чумазые. Но вот промежуток между сбором и едой — то еще испытание. Терпение нужно и при обработке, и при соблюдении сроков ферментации.
В такие безгрибные годы, как нынешний, грех не собрать. Когда в холодильнике из соленого только литр сыроежек и неполная банка лисичек, трехлитровая банка груздей становится настоящим спасением. Неизвестно еще, будут ли расти другие пластинчатые грибы для соления — начало сентября, а их до сих пор единицы. Так что пусть стоят грузди про запас, дожидаясь своего часа на новогоднем столе.
8. Обсудить статью
