Сентябрьская корзина: выбираем грибы для идеальной засолки

Каждый раз, когда сентябрь вступает в свои права, лес превращается в настоящую сокровищницу. Вроде бы только недавно я радовалась первым белым и подосиновикам, а теперь корзинка наполняется уже совсем другими дарами — осенними опятами, которые появляются на пнях с такой щедростью, что дух захватывает. За годы тихой охоты я поняла одну важную вещь: далеко не каждый красивый гриб годится для засолки. Есть среди них настоящие короли заготовок, и именно о них хочется рассказать подробнее.

Осенний лес обладает удивительной способностью — он дарит не только урожай, но и особенное настроение, которое остаётся с тобой ещё долго после возвращения домой. Наверное, поэтому многие семьи выбираются за грибами целыми компаниями, с детьми и внуками. Но прежде чем отправить находку в лукошко, стоит разобраться, какие именно виды заслуживают места в банках и бочонках.

Сентябрь удивительно богат на грибы Сентябрь удивительно богат на грибы

1. Мокрухи: недооценённые соседи белых грибов

Среди первых осенних грибов, которые я научилась распознавать, особое место занимают мокрухи. Их пик приходится именно на сентябрь, хотя отдельные экземпляры можно встретить и раньше. У этих грибов есть одна особенность, о которой нужно помнить сразу: им требуется отдельная тара. Слизистая поверхность шляпок способна перепачкать все остальные находки, поэтому я всегда беру для них небольшое отдельное лукошко или выделяю специальный отсек в корзине. Любопытно, что мокрухи предпочитают те же места, что и белые грибы, только появляются на две-четыре недели позже.

1.1. Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)

Сезон: июнь-октябрь.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)

Чаще всего я нахожу эти грибы на почве и лесной подстилке в хвойных, особенно еловых, лесах. Растут они группами или поодиночке. Внешний вид у мокрухи еловой довольно характерный:

шляпка диаметром 4-10 см (иногда до 14 см), мясистая, сначала выпукло-коническая с подогнутыми краями, позже — распростертая. Её отличительная черта — серо-лиловая или серо-коричневая поверхность, покрытая слизистой оболочкой из тонких нитевидных волокон. Кожица снимается полностью и без усилий;
ножка высотой 4-10 см и толщиной от 8 до 20 мм, клейкая, беловатая, с характерными желтоватыми пятнами, особенно заметными возле основания. У молодых грибов шляпка соединена с ножкой тонкой бесцветной пленкой, которая позже разрывается и оставляет буроватое слизистое кольцо;
мякоть беловатая, мягкая и хрупкая, без выраженного запаха, со слегка кисловатым вкусом;
пластинки приросшие, редкие, сильно разветвленные, спускаются по ножке конусообразно. У молодых экземпляров они беловатые, затем сереют и в итоге становятся черноватыми.

Цвет шляпки может варьироваться от серо-лилового и коричнево-фиолетового до буроватого, а у зрелых грибов появляются черные пятна. Важно не перепутать мокруху еловую с мокрухой розовой (Gomphidius roseus), которая отличается кораллово-красноватым оттенком шляпки.

Мокруха розовая (Gomphidius roseus) Мокруха розовая (Gomphidius roseus)

По своим вкусовым качествам мокруха еловая относится к хорошим съедобным грибам 3-й категории. Главное правило — обязательно снимать клейкую кожицу перед приготовлением. Я пробовала их варить, жарить и консервировать, и каждый способ хорош по-своему.

2. Осенние опята: рекордсмены по урожайности

Если август — время трубчатых грибов, то сентябрь безоговорочно принадлежит пластинчатым, и прежде всего осенним опятам. Я всегда с особым нетерпением жду их сезона, ведь именно эти грибы дают максимальный по весу урожай. Появляются они по-разному: иногда сначала в отдельных местах на пеньках и поваленных деревьях, а иногда сразу захватывают огромные лесные территории. Первые два-три дня опята крошечные, размером со спичечную или булавочную головку. На четвертый день они уже с рублёвую монету, а через неделю диаметр шляпки достигает от 2,5 до 7 см в зависимости от подвида.

Опята чаще всего растут дружной семейкой Опята чаще всего растут дружной семейкой

Осенние опята удивительно универсальны в кулинарии: они прекрасны в супе, жареные с луком и картошкой, маринованные, соленые и даже консервированные в томатном соусе. Когда первая волна роста на деревьях и пнях идёт на убыль, начинается вторая — на корнях деревьев. Со стороны может показаться, что грибы растут прямо из земли, но на самом деле они всегда прикреплены к корням или лесной подстилке.

Отдельно хочу отметить полезные свойства опят. Эти грибы обладают исключительно ценными и даже лечебными качествами, особенно в отношении онкологических заболеваний. Но есть важный нюанс: целебные свойства сохраняются только при засолке, заморозке или сушке, а при термической обработке они исчезают. Поэтому для здоровья полезнее именно заготовки, а не жареные блюда.

Если белые грибы россияне считают самыми вкусными и ароматными, то опята — идеальный вариант для массовых заготовок. Урожай с одного места может составлять от 0,5 до 10 кг! При этом грибочки такие красивые, чистенькие, крепенькие, что любо-дорого смотреть. А если добавить к этому мягкий грибной запах и замечательные вкусовые качества, становится понятно, почему в конце августа и осенью целые армии грибников выходят в лес именно за опятами.

3. Техника безопасности при сборе опят

Но даже в моменты азарта я никогда не забываю о ядовитых двойниках, которые так и норовят просочиться в корзину. При сборе большого количества грибов внимание нужно удваивать, ведь на одном пеньке рядом с хорошими видами могут расти несъедобные:

мицены (Mycena);
ложные опята серно-желтые (Hypholoma fasciculare);
ложные опята кирпично-красные (Hypholoma sublateritium).

Мицена (Mycena) Мицена (Mycena)

3.1. Опенок осенний, или настоящий (Armillaria mellea)

Сезон: август-ноябрь.

Опенок осенний, или настоящий Опенок осенний, или настоящий

Этот гриб я встречаю в хвойных и смешанных лесах, на древесине хвойных пород, пнях и поваленных деревьях. Растёт он огромными группами и является одним из самых любимых у грибников. Вот его основные признаки:

шляпка 3-10 см в диаметре, сначала кругло-выпуклая, позже — распростертая, иногда с бугорком посередине. Отличительная черта — желто-коричневая или коричнево-красноватая поверхность с многочисленными мелкими бурыми чешуйками. Края полосатые, сначала завернуты внутрь, позже расправляются. У молодых экземпляров шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая позже остаётся в виде кольца в верхней части ножки;
ножка 4-12 см высотой и 6-15 мм толщиной, плотная, цилиндрическая, сначала хлопьевидно-чешуйчатая, позже почти голая, возле основания немного расширенная. В верхней части расположено хорошо выраженное кольцо с бахромчатым краем. Цвет ножки обычно совпадает с цветом шляпки;
мякоть плотная, белая, на изломе цвет не меняет, с приятным запахом и вкусом;
пластинки редкие, приросшие, слегка нисходящие по ножке, тонкие, частые, у молодых экземпляров беловато-желтоватые, в зрелости — коричневатые, часто покрыты ржавыми пятнами.

Шляпка может быть светлой (желто-коричневой) в сухую погоду, а в сырую и холодную её цвет темнеет до тёмно-коричневого. Важно не спутать этот гриб с несъедобным ложноопенком серопластинчатым (Hypholoma capnoides), у которого очень частые пластинки сероватого или серо-коричневого цвета.

Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides) Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)

Ещё один похожий вид — ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium) с частыми пластинками оливково-бурого цвета с фиолетовым оттенком.

Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium) Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium)

Опенок осенний съедобен и отнесён к 3-й категории. Я готовлю его по-разному: жарю, мариную, варю.

3.2. Опенок осенний, форма северная (Armillaria mellea, f. borealis)

Сезон: август-октябрь.

Опенок осенний, форма северная Опенок осенний, форма северная

Эта форма встречается в хвойных и смешанных лесах, на древесине хвойных пород, растёт огромными группами. Отличить её можно по следующим признакам:

шляпка 2-7 см в диаметре, сначала кругло-выпуклая, позже распростертая, иногда с бугорком посередине. Отличительная черта — кремово-желтая или желто-коричневая поверхность с многочисленными мелкими коричневыми чешуйками, которые выглядят как коричневатые точки. На шляпке заметны 2-3 концентрические зоны, каждая из которых отличается преимущественной окраской: кремовой, светло-коричневой, желто-коричневой, горчичной. Края сначала завернуты внутрь, позже расправленные, полосатые. У молодых экземпляров шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая позже висит кольцом вокруг ножки;
ножка 4-10 см высотой и 5-10 мм толщиной, плотная, цилиндрическая по всей длине, сначала хлопьевидно-чешуйчатая, позже почти голая. В верхней части расположено хорошо выраженное кольцо с бахромчатым краем. Вторая отличительная черта — скученность: грибы растут «гроздьями», по много штук вместе, ножки часто срастаются у корневища;
мякоть плотная, тонкомясистая, белая, на изломе цвет не меняет, с приятным запахом и вкусом;
пластинки приросшие, слегка нисходящие по ножке, тонкие, средней частоты, у молодых экземпляров беловато-желтоватые, в зрелости — коричневатые, часто покрыты ржавыми пятнами.

Зоны шляпки могут быть светлыми — желто-коричневыми или ярко-горчичными в сухую погоду, а в сырую и холодную цвет изменяется до тёмно-коричневого. Эта форма похожа на ложноопенок серопластинчатый, который отличается значительно более частыми пластинками серого или серо-коричневого цвета с неприятным запахом. Опенок северный съедобен, отнесён ко 2-й и 3-й категориям.

3.3. Опенок осенний, форма горчичная (Armillaria mellea, f. sinapina)

Сезон: август-октябрь.

Опенок осенний, форма горчичная Опенок осенний, форма горчичная

Эту форму я нахожу в хвойных и смешанных лесах, на древесине хвойных пород, где грибы растут огромными группами. Её отличительные признаки:

шляпка 3-8 см в диаметре, сначала кругло-выпуклая, позже распростертая, иногда с бугорком посередине. Отличительная черта — горчичный цвет с многочисленными мелкими коричневатыми чешуйками. Края сначала завернуты внутрь, позже расправленные, полосатые. У молодых экземпляров шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая по мере роста остаётся кольцом в верхней части ножки;
ножка 4-10 см высотой и 5-12 мм толщиной, плотная, цилиндрическая, у основания слегка расширяющаяся. Вторая отличительная черта — цвет ножки: горчичный, но не такой ровный, как на шляпке, сверху — более светлые зоны, а у основания — более плотные и тёмные. В верхней части ножки расположено хорошо выраженное беловатое кольцо с бахромчатым краем;
мякоть плотная, тонкомясистая, белая, на изломе цвет не меняет, с приятным запахом и вкусом;
пластинки приросшие, слегка нисходящие по ножке, тонкие, средней частоты, у молодых экземпляров беловато-желтоватые, в зрелости — коричневатые, часто покрыты ржавыми пятнами.

Шляпка может быть ярко-горчичной, но бывает и светлой желто-коричневой в сухую погоду, а в сырую и холодную её цвет темнеет до горчично-коричневого. Эта форма также похожа на ложноопенок серопластинчатый с его частыми серыми или серо-коричневыми пластинками и неприятным запахом. Опенок горчичный принадлежит к 3-й категории, его можно сушить, варить, мариновать и солить.

4. Грузди: хрустящая классика русской кухни

Соленые грузди чёрные, или чернушки, я считаю настоящим деликатесом. Они знамениты отменным вкусом и аппетитным хрустом, благодаря чему заслуженно попали в разряд деликатесных закусок. Растут эти грибы в болотистой местности или вблизи влажных участков леса, часто недалеко от лесных тропинок.

4.1. Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Сезон: июль-сентябрь.

Груздь настоящий Груздь настоящий

Этот гриб я нахожу в берёзовых и смешанных с берёзой лесах, где он образует микоризу с берёзой и растёт группами. Его описание:

шляпка диаметром 6-15 см, иногда до 20 см, мясистая, сначала с круто завернутыми вниз краями и углублением по центру, позже — выпукло-распростертая, с вдавленной центральной областью. Отличительные черты — густо-пушистые или лохматые края и молочно-белый цвет, который со временем становится желтоватым или кремовым, с малозаметными зонами или без них. На шляпке могут быть желтоватые пятна;
ножка 3-9 см длиной, 1,5-3,5 см диаметром, цилиндрическая, гладкая, белая, иногда у основания желтоватая или рыжеватая;
мякоть белая, ломкая, с приятным фруктовым запахом, на изломе выделяет белый млечный сок едкого вкуса, желтеющий на воздухе;
пластинки 0,5-0,8 см шириной, низбегающие по ножке, частые, сначала белые, позже — желтоватые. Споровый порошок белый.

Груздь настоящий похож на жёлтый груздь (Lactarius scrobiculatus), у которого также могут быть слегка мохнатые края, но цвет золотисто-жёлтый или грязно-жёлтый, и нет фруктового запаха мякоти. Это отличные вкусные грибы 1-й категории. Их солят после предварительной обработки путём отваривания или отмачивания, можно также мариновать. Издавна на Руси это одни из самых любимых грибов.

4.2. Груздь черный (Lactarius necator)

Сезон: август-ноябрь.

Груздь черный Груздь черный

Чёрный груздь я встречаю в смешанных и хвойных лесах, часто на вырубках, где он образует микоризу с берёзой и растёт обычно группами. Его отличительные признаки:

шляпка диаметром 5-15 см, иногда до 22 см, сначала выпуклая, потом гладкая, с вдавленной серединой, у молодых экземпляров с подогнутыми вниз войлочными краями (могут быть с трещинками), которые потом расправляются; во влажную погоду клейкая и слизистая, со слабозаметными концентрическими зонами. Отличительная черта — тёмный цвет шляпки: оливково-коричневый или зеленовато-чёрный;
ножка 3-8 см высотой и 1,5-3 см толщиной, суженная книзу, гладкая, слизистая, в целом одного цвета со шляпкой, но вверху более светлая;
мякоть белая, на срезе буреющая или темнеющая, обильно выделяет белый жгучий млечный сок. Споровый порошок желтоватый;
пластинки частые, узкие, нисходящие на ножку, вильчато-разветвленные, беловатые или бледно-жёлтые, часто с зеленоватым оттенком, при надавливании чернеют.

Цвет шляпки в зависимости от степени зрелости и географической зоны изменяется от совершенно чёрного до коричнево-чёрного. Эти грибы отнесены к 3-й категории. Их солят после предварительной обработки (отваривания или отмачивания). При засоле цвет шляпки становится вишнёво-красным или фиолетово-красным.

5. Рыжики: любимцы прибалтийской кухни

В августе и сентябре мне часто попадаются рыжики — грибы, которые в России ценятся меньше белых, а вот в странах Прибалтики их считают настоящими королями леса и относят к первой и второй категориям по съедобным качествам. Чаще всего я нахожу их под небольшими ёлками, растущими на поляне перед лесом.

5.1. Рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus)

Сезон: июль-октябрь.

Рыжик деликатесный Рыжик деликатесный

Этот гриб я собираю в молодых ельниках на известковых и кислых почвах, где он растёт группами. Вот его описание:

шляпка диаметром 2-8 см, иногда до 10 см, сначала выпукло-выемчатая, позже почти плоская, с небольшим углублением посередине. Отличительная черта — рыжая, оранжево-красная поверхность со значительными пятнами (или зонами) зеленоватого и сине-зелёного цвета. Края сначала загнуты книзу, на поверхности слабо заметны концентрические круги;
ножка 3-6 см высотой, 0,7-2 см толщиной, ровная, полая, сильно ломкая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой; в области прикрепления пластин имеет более светлую зону;
мякоть оранжевая или желтоватая, рыхлая, при повреждении и позже зеленоватая. Мякоть ножки беловатая. Вторая отличительная черта — яркий млечный сок морковно-красного цвета с фруктовым запахом;
пластинки приросшие к ножке, густые, выемчатые или слабо нисходящие, узкие, иногда разветвленные. Цвет пластин оранжево-жёлтый, с зеленоватыми и сине-зелёными пятнами. При надавливании пластинки зеленеют. Споровый порошок светло-охристый.

У еловой формы деликатесного рыжика преобладают более тёмные (по сравнению с сосновой формой) тона шляпки, имеются области синевато-зеленоватого цвета, а мякоть рыхлая. Эти грибы относятся ко 2-й категории. Они очень вкусны и ароматны, поэтому их собирают на Руси издавна; хороши для маринования, засолки и жарки.

Сентябрьский лес щедр на дары, и я каждый раз убеждаюсь, что знание видовых особенностей грибов превращает обычный поход в настоящее исследование. Главное — не торопиться, внимательно рассматривать каждую находку и помнить, что лучшие заготовки получаются из правильно определённых грибов.