Есть у меня давняя привычка — при знакомстве с человеком, который тоже увлекается тихой охотой, спрашивать про любимые грибы. Обычно это короткий разговор, но однажды он заставил меня задуматься о том, как по-разному мы понимаем слово «красивые». В 2022 году я познакомилась с Леной, у которой снимаю жильё на Селигере. На вопрос о любимых грибах она ответила: «Красивые!» Потом уточнила — боровики и рыжики. Я тогда искренне удивилась, потому что боровиков у нас на Смоленщине не водится, и я их никогда не видела. С тех пор многое изменилось: я съездила на Селигер одиннадцать раз за четыре сезона, увидела немало боровиков и окончательно убедилась, что красота гриба — понятие очень непостоянное.
Идеальный гриб — это, конечно, молодой, плотный, чистый, без единого изъяна. Именно такие экземпляры радуют глаз и в лесу, и в банке. Но реальность почти всегда вносит свои коррективы, и зачастую то, что выглядит привлекательно на первый взгляд, при ближайшем рассмотрении оказывается не таким уж безупречным.
На снимке — боровики из Псковской области и рыжики с Урала. Чистые, молодые, здоровые, именно такие грибы и можно назвать по-настоящему красивыми. Они хороши и в лесу, и в заготовках.
В одну из недавних поездок на Селигер я, отдав положенную дань боровым, которые к тому моменту уже порядком устали и переросли, переключилась на рыжики. Их было немного, но они оказались молодыми, свежими и на удивление чистыми. Впрочем, радость оказалась недолгой: уже на следующий день те же самые грибы были безнадёжно испорчены червями.
Эти рыжики выглядели идеально, но лишь один день. Буквально через сутки они уже были не пригодны для сбора. А вот боровики в тех местах почти все переросли, так что выбирать не приходилось.
Место, где удавалось находить и рыжики, и совсем молоденькие боровички, — это открытые «лысые» поляны у самого озера. Там грибы чувствуют себя особенно хорошо.
Честно говоря, в такой красоте можно бродить даже без грибов. Но когда под ногами попадаются такие чистые рыжики, удержаться невозможно.
В итоге с Селигера я привезла не так уж много — всего три литра солёных рыжиков. С одной стороны, их действительно было мало, с другой — мне хотелось успеть многое, и времени на полноценный сбор не хватило.
В гостевом доме, где я останавливаюсь, есть и вода, и плита, и холодильник, поэтому при желании грибы можно заготавливать прямо на месте. Это очень удобно, особенно когда урожай не слишком велик.
Но в тот раз по-настоящему красивыми были не боровики и не рыжики, а подосиновики и белые берёзовые. Я просто не могла пройти мимо них, не отдав должное их состоянию.
Вот такой коллаж получился из селигерских фотографий. И каждый раз, глядя на него, я задаюсь одним и тем же вопросом: как выбрать, что именно собирать, когда вокруг столько всего интересного?
С рыжиками вообще отдельная история. Я не сразу поняла, что их нужно брать немедленно, не откладывая на потом. В первый же день, наткнувшись вечером на приличную плантацию, я решила, что утром вернусь и спокойно всё соберу. Наивность, конечно. На следующий день там уже нечего было делать: во-первых, место обнаружил кто-то ещё, а во-вторых, рыжики зачервивели с какой-то стремительной скоростью.
Были и другие точки, но и там не задалось. Ближнее к деревне место оказалось полностью выбранным, обширный участок среди подросших сосен зарос травой настолько, что рыжики там были мягкие и бледные, а в последний день, на который я возлагала основные надежды, меня залил дождь. В итоге пришлось возвращаться домой с тем, что успела собрать.
Рыжики, в отличие от боровиков, грибы почти повсеместные, поэтому сразу после возвращения я отправилась проверять свои смоленские сосенки. И не зря.
1. Рыжее счастье в родных местах
Рыжики в наших соснах действительно были. Но росли они в такой высоченной траве, что заметить их оттуда было практически невозможно. Полегший золотарник и какая-то трава, похожая на осоку, образовали плотное «одеяло», сквозь которое грибы не разглядеть. Пришлось включать рентгеновское зрение. Через некоторое время я и правда научилась видеть их сквозь траву, но радость была недолгой: грибы оказались, мягко говоря, некрасивыми.
Вот такие нерадостные «травяные» рыжики попадались в густых зарослях. Бледные, хрупкие, наводопетые — совсем не те, о которых мечтаешь.
Они были точной копией селигерских из такой же травы. Среди них можно было выбрать нечервивые, но по итогу они оказались откровенно невкусными. Это стало для меня окончательным подтверждением того, что среда, в которой растёт гриб, напрямую влияет на его качество.
Маленьких грибов почти не было — видимо, слой уже сходил. Возможно, в октябре, по холоду, будет ещё один, но это уже как повезёт.
Потом мы съездили в другое место — в подросший на берегу реки сосняк. Там остались участки без высокой травы, только мох и низенькая растительность. Вот там рыжики были уже заметно лучше, иногда даже попадались идеальные экземпляры.
Сосенки у реки в этот раз порадовали урожаем. Обычно рыжиков там немного, но в этом году они решили иначе.
Эти грибы уже можно было назвать красивыми. Плотные, яркие, с характерным рыжим отливом — именно такими они и должны быть.
Рыжики из сосен у реки оказались на голову выше своих «травяных» собратьев. И по виду, и по вкусу.
2. Почему рыжики бывают невкусными
Вообще рыжик считается одним из самых вкусных грибов. Это аксиома, проверенная многими поколениями. Но когда я всерьёз увлеклась грибами, то обнаружила любопытный факт: целенаправленно собирают рыжики далеко не все. Более того, ещё пять лет назад в наших местных сосновых молодняках люди собирали в основном маслята, а рыжики просто срезали и бросали. Мне самой не раз приходилось выменивать их у грибников, которые честно признавались, что не знают, что с этими грибами делать.
Однажды грибник, увидев мою корзину с рыжиками, удивлённо спросил: «А что, благородных грибов нет?» Это было в сентябре 2020 года, и тот случай хорошо показывает, насколько по-разному люди относятся к одному и тому же грибу.
Объяснение этому найти можно. Ушло старшее поколение, которое точно знало ценность рыжика. Пришли новые грибники, выросшие в городах, у них нет погребов для хранения солёных грибов, им проще замариновать опят и маслят. А следующее поколение вообще перестало интересоваться рыжиками: кто не ел их с детства, а пробует уже взрослым, тому они не кажутся вкусными.
Вот типичный комментарий на эту тему. Москвичка Вера рассказывала, что у них рыжики никогда не водились, она только читала про них, что это царский гриб. А потом подросли искусственно посаженные ёлочки, и в один год случилось море рыжиков. Она набрала их, приготовила разными способами — и жарила, и солила отварными и сырыми. И пришла к выводу, что ничего царского в них не обнаружила. Ни с белыми, ни с опятами даже не сравнить. А уж посоленные сырыми — вообще гадость.
Но всё течёт, всё меняется. В последнее время я заметила, что рыжики стали собирать гораздо активнее — и на Селигере, и у нас на Смоленщине. Распробовали, наконец. И это радует.
Однако рыжики действительно бывают разного вкуса. Чем ярче и плотнее гриб, тем он вкуснее. Бледные «травяные» рыжики — невкусные. Я это заподозрила пару лет назад, когда привезённые с Селигера рыжики мы еле-еле доели. А нынче убедилась окончательно: грибы, собранные в густой травяной подушке, по вкусу как будто разбавленные. Вроде и рыжик, а удовольствия никакого.
3. Тотальная червивость и борьба за чистоту
Гораздо более серьёзная проблема, чем «разбавленный вкус», — это червивость. В этом году она тотальная. И именно сейчас мне приспичило добывать рыжики в промышленных масштабах. Началась нешуточная борьба за каждый чистый гриб.
Иногда попадаются чистые, даже крупные экземпляры — они, конечно, идут в соление. Но я всё равно режу каждый гриб. На всякий случай. Да, целые грибы выглядят красивее, но мне не на выставку, мне их есть.
Вот такой крупный, молодой и на вид совершенно чистый гриб. Но я всё равно разрезаю его пополам. Потому что не верю чистому срезу ножки.
Иногда внутри творится такое, что и представить сложно: мелкая-мелкая червивость с посинением ходов. Я научилась вычислять её по отметинам на шляпке — радиальные голубоватые полосочки или пятнышки «под кожей» гриба почти всегда означают, что внутри уже кто-то поселился. Набрать рыжиков без разрезов в этом сезоне невозможно. Карвинг — наше всё.
Иногда крупные рыжики почти чистые, лишь пара дырочек в центре. Их легко обрезать, и гриб вполне годится в дело.
Ну режем же мы белые, и ничего. А рыжик сосновый бывает настолько крупным, что редкий червь доберётся до его края. Так что шансы всегда есть.
4. Как я готовлю рыжики
По классике рыжики солят сырым посолом или жарят. Это проверенный веками способ, и он по-прежнему хорош. Но мне классика уже надоела. Не потому, что я такая умная, а по чисто техническим причинам.
Классика посола — это только грибы и соль. Больше ничего. И пресс. Всё гениальное просто.
Солёные рыжики в классическом варианте — это скорее закуска, чем еда. Они довольно солёные, и подавать их хорошо под горячую картошку и под рюмку чая. Пригласить гостей, накрыть стол, выставить заветную баночку — в этом есть своя прелесть. Но времена меняются, и застолья уже не те, что раньше.
Этому фото восемнадцать лет. Тогда я активно принимала гостей и старалась удивлять их грибами. Получалось!
И этому снимку тоже восемнадцать лет. Тогда всё было иначе: и застолья, и поводы, и настроение.
Или вот ещё вариант — нажарить сковородку полосочек-обрезков и поужинать от души. Это, пожалуй, лучшее применение для грибных обрезков.
На старом снимке — белые, пожаренные ломтиками, в центре жареные с луком ножки, а следующей «полосой» — жареные в сметане рыжики. Тогда я любила устраивать такие грибные пиры.
К сожалению, подобные радости остались в прошлом. Уже давно не накрываются столы, да и позвать особенно некого. А жареных грибов организм больше ложки не принимает. Так что приходится искать новые форматы.
Лучше всего «уходят» рыжики свежепосоленные, ещё не тронутые брожением и ферментацией. В таком виде они особенно хороши.
Это мой сегодняшний ужин — рыжики, посоленные вчера утром. Ели их и вчера вечером, и вот сегодня. Набор сильно отличается от тех снимков, которым восемнадцать лет.
А это багет с рыжиковой пастой. Очень вкусно, и совсем не похоже на классику.
Но как сохранить их не заквашенными? Довольно просто — посолить и простерилизовать. Во избежание риска ботулизма обязательно хранить в холодильнике. Это правило я не нарушаю никогда.
Все грибное, что без уксуса и герметично закрыто, надо хранить в холодильнике. Это аксиома безопасности.
Мои рыжиковые опыты 2020 года. С тех пор я стала ещё осторожнее и внимательнее к деталям.
А что делать с массой грибных полосочек — обрезков? Можно просто пожарить, это лучшее их применение. Свежими или отварными замораживать нельзя — на выходе получается горькая вата. Жарила и замораживала — тоже невкусно. После разморозки и жареные грибы становятся ватными, да и запах меняется. Короче, не то, не деликатес.
Тут я вспомнила, что когда-то делала из солёных обрезков от рыжиков замечательную пасту-намазку для старенькой и беззубой свекрови. Впрочем, и нам, пока ещё вполне зубастым, та паста очень понравилась.
Теоретически это самый полезный способ готовки грибов, а практически — наивкуснейший. Проверено на себе.
В итоге борьбы за рыжики и на Селигере, и дома получились девять баночек по пол-литра с малосолеными рыжиками и три банки по пол-литра с рыжиковой намазкой. Рецепт пасты я уже описывала ранее, не хочу перегружать эту публикацию, но если понадобится — всё расписано.
Рыжиковое «кощунство»: рыжики мытые и вареные, икра из рыжиков, рыжики маринованные и прочее «непотребство». Всё это имеет право на существование, если подходить с умом.
5. Итоги и выводы
Вывод для себя я сделала простой: борьбу за урожай, в том числе и грибной, надо оставить в прошлом. Нынешнее лето и так всё прошло в этой борьбе — случился небывалый урожай яблок, груш, всяческих ягод, томатов и огурцов. Просто собрать и раздать — и то трудно, не то что заготовить. Но в саду и огороде собирать приходится всё, иначе никак.
А вот в лесу можно брать только самые красивые грибы и по минимуму, потому что не в количестве счастье. Достаточно, например, и двух баночек рыжиков — на Новый год и на день рождения. Тогда и грибы будут казаться вкуснее, потому что их мало. А если рыжики на столе ежедневно, то начинаются придирки — и вкус у них «разбавленный», и цвет не тот.
В 2020 году у нас был хороший урожай сосновых рыжиков, причём качество было вполне достойное. Но даже тогда я не успевала всё переработать.
Интернет полон фотографий изобильных корзин с грибами. Хочется так же набрать и похвастаться. А нужны ли такие урожаи? Мне уже точно нет. Я уже всё доказала — и что умею, и что могу собрать грибов даже когда их мало, когда их почти нет. Но что с того?
Лучше бы красоты и редкостей больше пофотографировала, а в корзинку положила десяток рыжиков, самых лучших, вот таких.
Такие грибы — настоящая награда за терпение и внимательность. Ради них и хочется возвращаться в лес.
В идеале в лес надо ходить с маленькой корзинкой и фотоаппаратом. Ходить не за едой — никто не голоден в наше время, — а за общением с природой, за релаксом. Но вот раз за разом сваливаешься в азарт, в непременную борьбу за урожай, даже когда грибов мало — хочется обязательно набрать! Лудомания какая-то. И с этим, пожалуй, стоит что-то делать.
Всё, что надо знать о грибах рыжиках, в конечном счёте сводится к простой истине: лучший гриб — тот, который приносит радость, а не превращается в обязанность.
6. Обсудить статью
