Весенний сезон в этом году преподнёс немало сюрпризов, и один из них случился на гастрономическом слёте, где границы между грибной тематикой и кулинарным творчеством оказались почти стёртыми. Гостям предлагали угадать, из чего сделаны невероятно сочные котлеты, по вкусу напоминавшие белое куриное мясо. Никто из присутствовавших до меня так и не смог назвать правильный ингредиент, хотя котлеты разлетались на ура. Я же, припомнив похожий опыт из прошлого, с уверенностью заявил, что перед нами трутовик серно-желтый, он же ТСЖ. Признаться, доля лукавства в этом была: я уже сталкивался с этим кулинарным фокусом раньше, но в тот момент ощущал себя настоящим экспертом.
Количество котлет на блюде впечатляло, и это наглядно показывало, насколько щедрым бывает урожай серно-желтого трутовика. Но если задуматься, этим грибом сегодня уже мало кого удивишь. Все вокруг стали грамотными и подкованными, а сам лесной цыплёнок давно перестал быть экзотикой. Другое дело — умение отличать молодые, пригодные для готовки экземпляры от перезревших и одеревеневших. Этот навык, увы, не передаётся через интернет, его можно выработать только практикой, вниманием и настойчивостью.
Пока одни грибники охотятся за серно-желтым трутовиком, другие терпеливо ждут, когда молодые «цыплята» наберут нужную кондицию. Однако я хочу поговорить о более широкой группе грибов, которые заслуживают места на кухне не меньше ТСЖ. Речь пойдёт о тех самых «полипорах», как их называли ещё совсем недавно, и о примкнувших к ним пилолистниках. Именно они способны расширить представление о том, каким может быть настоящий грибной фарш.
1. Полипоры и пилолистники: пересмотр привычной классификации
Ещё несколько лет назад представители рода Polyporus воспринимались как жёсткие трубчатые грибы, растущие преимущественно на гниющей древесине. В нашей грибной традиции их почему-то упорно именовали трутовиками, хотя ничего «трутового» в их облике и образе жизни, по сути, не было. Обычный однолетний гриб с пористым гименофором, выраженной шляпкой и ножкой — какой же это трутовик? Да, мякоть у него плотная, но жизнь самая обычная, грибная.
Для наглядности можно вспомнить полипор черноногий. Его не употребляют в пищу, но внешне он прекрасно иллюстрирует, насколько выразительными бывают эти грибы: контрастные чёрные ножки сразу бросаются в глаза. Современная наука, впрочем, разогнала прежний род Polyporus. Часть видов перекочевала к пилолистникам, другие обрели собственные, специально созданные роды. Путаницы стало больше, но с точки зрения систематики всё выглядит логичнее.
Пилолистники изначально отличались от полипоров пластинчатым гименофором, однако и трубки, и пластинки в данном случае — чистая условность. Тот же трутовик майский теперь относится к роду Lentinus, и он далеко не единственный пример подобной миграции. Раньше главным признаком пилолистника считались зазубренные пластинки, действительно напоминающие полотно ножовки. Сегодня же всё смешалось, и ориентироваться приходится не на один признак, а на совокупность характеристик.
Среди всего разнообразия особенно выделяется трутовик клубненосный. Его поры заметны, но широкими их не назовёшь, а общий облик гриба невольно притягивает взгляд. Впрочем, о нём я расскажу чуть подробнее.
2. Трутовик чешуйчатый: городской великан с кулинарным потенциалом
В средней полосе трутовик чешуйчатый, или пестрец, давно стал привычным обитателем городских дворов. Его крупные пёстрые шляпки с короткой эксцентричной ножкой появляются на ослабленных деревьях уже в мае, а иногда, при аномально тёплой погоде, даже в апреле. Плодоношение продолжается волнами до самой осени, и это делает пестрец одним из самых доступных грибов для городского жителя. Перепутать его с кем-либо сложно: шляпка большая, покрытая выразительными чешуйками, ножка толстая и кривая, поры мелкие.
Однажды в конце апреля мне довелось наблюдать пестрецы в таком количестве, что я всерьёз задумался о раннем сборе. На юге России этот гриб считается обычным лесным видом, и местные грибники высоко ценят его за отменную пригодность для приготовления котлет. Правда, как и в случае с серно-желтым трутовиком, важно поймать момент, пока гриб не перезрел. Сделать это бывает непросто, особенно если плодовые тела развиваются стремительно.
3. Трутовик клубненосный: ароматный родственник пестреца
Трутовик клубненосный, или туберастер, воспринимается как северный брат пестреца. По габаритам и урожайности он уступает чешуйчатому трутовику, зато по насыщенности аромата, пожалуй, превосходит его. Это средних размеров гриб с пёстрой шляпкой, центральной ножкой и довольно крупными порами. В регионах, где чешуйчатый трутовик не встречается, клубненосный становится достойной заменой.
Совсем недавно я обнаружил свежий туберастер прямо в огороде, и это навело меня на мысль о новой статье. Его поры довольно мелкие и низбегающие по ножке, что делает гриб легко узнаваемым. Лично я очень люблю его насыщенный грибной аромат. Пускать такое сокровище на фарш бывает откровенно жалко, поэтому чаще всего я режу его мелкими кусочками и добавляю как натуральную грибную приправу к супам, рагу или жаркому. Впрочем, будь урожай побольше, я бы не удержался и приготовил из него полноценные котлеты.
4. Пилолистник бокальчатый: деревянный, но харизматичный
На юге России этот плотный и очень ароматный пилолистник получил ласковое прозвище «буратино». Сравнение с персонажем сказки вполне оправданно: гриб слегка деревянный по консистенции, но обладает такой харизмой, что не обратить на него внимание невозможно.
В средней полосе этот истребитель лиственного валежника встречается всё чаще, и с каждым годом я замечаю его в самых неожиданных местах. Гриб отличается крупными, порой очень внушительными размерами, чашевидной в зрелости шляпкой и бархатной бордово-чёрной ножкой. Узнать его можно без малейших сомнений. Единственный нюанс: когда шляпка окончательно превращается в чашу, собирать гриб уже поздно. Впрочем, для фарша сгодится и не самый молодой экземпляр — там, как говорится, всё перемелется.
К слову, буквально вчера в саду-огороде мне попался трутовик ямчатый. Его мелкие вытянутые поры не позволяют ошибиться при определении. Эта находка окончательно утвердила меня в мысли, что пора браться за новую статью.
5. Сезонные перспективы и личные наблюдения
Если оглянуться на то, что уже успело отплодоносить в этом году, можно вспомнить трутовик майский — тот самый трубчатый пилолистник, душистый и плотный. Его сезон уже завершился, но он успел порадовать любителей тихой охоты. Есть у нас и трутовик ячеистый, который внешне напоминает клубненосный, однако сам по себе мельче, а поры у него, наоборот, крупнее. Список можно продолжать долго.
Грибов котлетного назначения, как выясняется, гораздо больше, чем принято считать. Беда лишь в том, что комары в лесу не дают спокойно собирать всё это разнообразие. Но это уже издержки сезона, с которыми приходится мириться каждому увлечённому грибнику.
6. Обсудить статью
