Есть в грибном царстве группа, которая не перестаёт меня удивлять — стоит только начать в неё погружаться, как обнаруживаешь всё новые и новые слои. Речь о млечниках. Внешне они бывают совершенно разными: от ярких и нарядных до настолько невзрачных, что проходишь мимо, даже не взглянув. Но если остановиться и присмотреться, открывается целый мир со своей логикой, характером и даже, не побоюсь этого слова, судьбой.
Млечники — это не просто грибы, которые выделяют млечный сок. Это отдельная вселенная, где у каждого вида есть свои предпочтения, свои союзники среди деревьев и свои секреты. В первой части я уже разбирал рыжики и млечники с лиловеющим и розовеющим соком. Теперь настало время двигаться дальше — туда, где обитают волнушки, их ближайшие родственники и те самые грибы, которые принято собирать «по пути».
Волнушка — гриб, с которого невозможно не начать разговор об этой группе. Её образ знаком каждому, кто хотя бы раз бывал в берёзовом лесу.
Чтобы не быть голословным, я опираюсь на систематику, изложенную в издании «Fungi of Northern Europe» 1998 года. Конечно, с тех пор многое в классификации пересмотрели, но сами грибы-то остались прежними. А это главное.
Научная иллюстрация из той самой книги задаёт серьёзный тон всему повествованию. Дальше — только личные наблюдения и полевые заметки.
1. Волнушки и их берёзовые привязанности
Все волнушки в средней полосе России связаны с берёзой. Казалось бы, что тут особенного? Но детали поражают: одним видам нужны взрослые деревья, другие плодоносят исключительно рядом с молодой порослью. Кто-то предпочитает сырые низины, а кто-то забирается повыше. И это только начало.
Млечник Мэра — тоже волнушка, хотя внешне он далёк от привычного образа. Встречается далеко от наших мест, но от этого не становится менее интересным.
Формальное отличие волнушек от настоящих груздей кроется в поведении млечного сока. У волнушек он остаётся белым на воздухе, тогда как у груздей приобретает лимонно-жёлтый оттенок. Простой признак, но именно он помогает разложить всё по полочкам. К сожалению, все волнушки, которые можно встретить в центральном регионе и определить без микроскопа, мне уже знакомы. Расти в этом направлении некуда, но вспомнить о них всё равно приятно.
Волнушка с нестандартной геометрией шляпки — редкая удача для фотографа. Обычно они более правильные, но именно такие «неидеальные» экземпляры запоминаются надолго.
Волнушка розовая — классика жанра. Средний размер, плотное плодоношение, мохнатая розовая шляпка. Растёт со взрослыми берёзами, пахнет фруктово, а млечный сок у неё очень едкий. В сыром виде содержит вещества, нарушающие пищеварение, поэтому засоленную без отваривания волнушку можно пробовать не раньше чем через сорок дней. Если же предварительно отварить — все вопросы снимаются. Правда, на тарелке она не так впечатляет, как в лесу, но это уже, как говорится, не её проблема.
Белая волнушка, она же белянка, — та же розовая, но словно выцветшая. На белом фоне шляпки часто проступает лёгкая желтизна, что делает её ещё более узнаваемой.
Белянка плодоносит с молодыми берёзками, а когда деревья взрослеют, встречается лишь одиночно. Аромат у неё ещё более фруктовый, чем у розовой сестры, млечный сок ещё злее, а вот о «поносном агенте» данных нет. Но характер у неё — не сахар. Многие, и я в их числе, замечали: белянка превращается в тряпку быстрее, чем теряет горечь. Возможно, есть какой-то секрет её приготовления, но я его пока не разгадал.
Млечник шиповатый сверху напоминает чахлую розовую волнушку, но при ближайшем рассмотрении видно: это самостоятельный вид.
Шиповатый млечник растёт в сырых местах, тяготеет к молодым берёзам. Млечный сок у него белый, скудный, лишь слегка островатый. Встречается редко, и в этом, пожалуй, вся его ценность. Больше о нём сказать нечего.
Млечник шотландский мог бы быть таким, но вырос в прямо противоположном биотопе. Такие контрасты всегда сбивают с толку.
Среди волнушкообразных грибов в наших краях больше ловить нечего. Млечник Мэра, образующий микоризу с дубом, требует поездки на Кавказ. Волнушка розововидная обитает на севере, сотрудничая с карликовой берёзой. Млечник шотландский — это белянка-гномик, живущая в особо сырых местах. Возможно, я его давно встречал, просто не мог опознать.
2. Отдельный род, который мы по привычке зовём млечниками
Есть среди млечников группа, которая давно уже не млечники в строгом научном смысле, а отдельный род. Но старые справочники живы в памяти, и мы по-прежнему считаем эти грибы своими. Речь о Lactifluus — «млекоточниках», если попытаться перевести на русский.
Скрипица, напоминающая радар, подвергшийся какому-то нападению. Внешность у неё запоминающаяся, хоть и не самая привлекательная.
Портрет этих грибов таков: голые шляпки белого или бурого цвета, плодовые тела от крупных до огромных, мякоть от плотной до пробковатой. Млечный сок белый, густой, сладковатый или едкий, на воздухе иногда зеленеет, но чаще остаётся без изменений. Узнаёте? Это те самые «скучные» млечники, которые ни уму ни сердцу. Теперь они официально относятся к роду Lactifluus.
Скрипица или Бертильон? С виду не отличить. Но капля щёлочи расставляет всё по местам: покраснело — Бертильон, нет — скрипица.
Скрипица и млечник Бертильона — молочные братья, неразличимые внешне. Оба мясистые, развесистые, с пробковато-деревянистой мякотью, выпукло-вогнутой шляпкой на толстой ноге, редкими желтоватыми пластинками и обильным белым молоком. Разница — во вкусе: у скрипицы млечный сок сладковатый, у Бертильона — радикально жгучий. Растут они вперемешку, образуя микоризу с разными лиственными деревьями. Если очень нужно, можно обработать сок 10% раствором КОН: Бертильон покраснеет, скрипица останется безучастной.
Перечный или сизоватый? Пока неясно. Но хотя бы видно, что это не скрипица — пластинки у них густые.
Перечный груздь и груздь сизоватый — повторение той же истории, только в виде фарса. Такие же неинтересные, так же растут вперемешку, но различить их нельзя ни на вкус, ни по химической реакции. Раньше считалось, что у сизоватого млечный сок синеет на воздухе, но оказалось, что это необязательно. Синеет и у перечного, только реже. От скрипиц эти «грузди» отличаются меньшим размером, более тонкой консистенцией и частыми пластинками. Кто-то их квасил, но для меня это скорее принципиальная каша из топора.
Морщинистые пластинки — признак не старости, а зрелости. И сразу становится понятно, за что этот гриб прозвали молочаем.
Молочай, или подмолочник, замыкает строй. Коричневая шляпка и ножка, плотная, но не дубовая мякоть, густейший желтоватый млечный сок — сладкий, тягучий, как патока. Запах оригинальный, пряный, к зрелости вдруг становится каким-то «селёдочным». Молочай тяготеет к югу средней полосы, к богатым известковым почвам, особенно щедро плодоносит по границам еловых посадок и диких лиственных зарослей. С человеческой точки зрения это самый «немлечный» из млечников. Солить его странно, а вот жареным он неплох — главное, не переусердствовать, иначе выйдет сухо. Немного подозрительно, что молочай разделяет европейские ценности: западные экстремисты едят его сырым и хвалят. Что-то тут не так.
3. Секция народного ополчения
Чёрный груздь тоже записался в ополчение. Хотя ему более подошла бы княжеская дружина.
Чем глубже погружаешься в систематику, тем меньше наглядности. Вот, к примеру, млечник: молочко белое, никогда не становится лиловым или розовым. Поверхность гладкая, без бороды по краям. Шляпка окрашена тускло — не белая, но и не ярко-оранжевая. Какая-то серенькая, буренькая, свинцеватая. Каждый признак по отдельности нечёток, но вместе они складываются в ясную картину. Сюда же относятся многие любимые млечники — чернушки, гладыши, серушки. Почти все грибы этой секции заслуживают статуса «попута»: их собирают по пути.
Я просмотрел свои архивы и понял: сколько ещё незнакомых, но вполне доступных видов! Поле непаханое, непочатый край. Перспективная тема.
Серушка классической окраски и серушка розовая. Один вид, а как по-разному выглядит!
Серушка, млечник извилистый, — небольшой, не слишком интересный гриб, который иногда принимают за гладыш. Свинцово-сизый со светлыми концентрическими зонами, шляпка часто с затейливо извилистыми краями, пластинки редкие, сок белый и едкий. Растёт серушка с берёзой, плодоносит вроде и не редко, но помалу. Равномерно вдоль дорог, тропинок, канав — что для «попутного» млечника не такой уж минус. Есть у неё и розовая форма, ранее считавшаяся отдельным видом. Я её встречал.
Жгуче-млечный — он и правда такой, реклама не врёт.
Млечник жгуче-млечный — «серушка на минималках». Образует микоризу с лещиной, сам мельче, скромнее окрашен, зато растёт густыми россыпями. Собирать бы, но млечный сок невообразимо жгучий, а мякоть тонкая. Как и у белянки, в процессе ферментации гриб теряет физическую форму раньше, чем становится по-настоящему съедобным. Хотя эксперименты продолжаются.
Чернушки вернулись в наши леса. Тут их четверо, и это только начало.
Чернушка, чёрный груздь, смотрится в этом ряду не совсем уместно, как огарь в стае крякв. Мы привыкли считать его грибом другого класса. Но запомнить его несложно: мясистая шляпка, покрытая чёрным или оливковым налётом, который при засолке или под воздействием щёлочки приобретает вишнёвый цвет; короткая крепкая нога; обильное белое молоко; микориза с берёзой и елью; кучное плодоношение. И да — в наши леса она уже официально вернулась после десятилетнего, как минимум, отсутствия.
Гладыш — скромная, нежная радость. А ещё его называют дуплянкой.
Гладыш, млечник обыкновенный, — вот кто великолепен именно на своём месте! Довольно крупный, но не мясистый, неброско окрашенный гриб на длинной полой ноге олицетворяет всю славу «попутных млечников». Растёт с берёзой, предпочитая сырые места и кислые почвы, встречается нечасто, но порой большими колониями. Сок белый, скудный, умеренной остроты; в ферментации приобретает роскошный золотистый цвет и нежный вкус. Гладыш часто сравнивают с груздём — и, по-моему, напрасно. Разного поля грибы, сравнивать трудно, легче ценить обоих одинаково высоко.
До недавних пор я полагал, что это атипичные гладыши. А ведь и близко нет — это Lactarius hysginus/hysginoides!
И, знаете, на этом у меня как-то всё. Добавлю лишь, что непонятный млечник, с попытки определения которого и началась эта история, относится именно к этой «смешанной» группе. Возможно, это млечник лилово-малиновый, а может, его подобие. Трудно сказать — надо было фиксировать запах. Увы мне.
Ну ничего. Земля плоская, ещё свидимся.
А окончание, разумеется, следует.
И да, только что заметил: описание гладыша на моём сайте украшает фото как раз таки млечника лилово-малинового или кого-то из его родни. Смешанные чувства.
4. Обсудить статью
.jpg)
