Санкт-Петербург прочно ассоциируется с корюшкой — этой небольшой рыбкой с характерным огуречным ароматом, ради которой каждую весну на лёд Финского залива выходят тысячи людей. Но мало кто задумывается, что у корюшки есть близкая родственница, чья гастрономическая репутация ничуть не хуже, а вот отношение к ней со стороны местных рыболовов складывается куда более противоречивое.
Речь идёт о ряпушке — рыбе, которую исторически величали не иначе как «царской». И если корюшку в Северной столице буквально носят на руках, посвящают ей праздники и считают одним из гастрономических символов города, то ряпушка остаётся в тени. Хотя по вкусовым качествам она, пожалуй, способна дать фору своей знаменитой соседке.
«В том городе есть две рыбки: ряпушка, да корюшка. Которых попробуешь, да слюнки потекут». — Н.В. Гоголь, «Ревизор»
Эта цитата из классики не случайна: ряпушка действительно издавна ценилась гурманами. Но почему же тогда о ней говорят значительно реже, чем о корюшке? И почему многие питерские рыболовы, мягко говоря, не испытывают к ней тёплых чувств? Давайте разбираться.
1. Две сестры: в чём разница между корюшкой и ряпушкой
Внешне эти рыбы действительно похожи — обе небольшие, с серебристой чешуёй и вытянутым телом. Человек, далёкий от ихтиологии, вполне может их перепутать. Однако отличий между ними гораздо больше, чем кажется на первый взгляд.
Первое и самое очевидное различие — запах. Корюшка знаменита своим ароматом свежего огурца, который появляется сразу после вылова. Ряпушка же практически не пахнет, и это обстоятельство для многих становится решающим аргументом в её пользу. Не всем нравится специфический огуречный дух, который заполняет квартиру при жарке корюшки, тогда как ряпушка в этом отношении абсолютно деликатна.
Второе важное отличие — сезонность. Корюшка массово идёт на нерест весной, когда реки освобождаются ото льда. Именно в этот период начинается знаменитая корюшковая лихорадка. Ряпушка же предпочитает осенний нерестовый ход, и её массовый выход в Неву приходится на сентябрь-октябрь. Таким образом, эти два вида словно сменяют друг друга в течение года.
Третье различие касается рациона. Ряпушка — рыба исключительно мирная, питающаяся планктоном. Корюшка же, несмотря на свои скромные размеры, является хищником. Это во многом определяет и вкусовые характеристики: мясо ряпушки более нежное, без резких ноток.
2. Памятники, гербы и историческая слава
Мало кто знает, но ряпушке в России установлено целых три памятника. Это довольно редкий случай, когда рыба удостаивается подобной чести. Монументы находятся в Переславле-Залесском Ярославской области, в Петрозаводске — столице Карелии, и в якутском Жиганске. Такая география красноречиво говорит о том, насколько широк ареал обитания этой рыбы и насколько высоко её ценили в разных регионах страны.
Ряпушке установлено три памятника: в Переславле-Залесском, Петрозаводске и Жиганске.
Более того, ряпушка настолько значима для Переславля-Залесского, что её изображение красуется на гербе этого древнего города. Это лишний раз подтверждает: перед нами не просто промысловая рыба, а настоящий исторический символ, связанный с судьбами целых поселений.
3. Почему ряпушку называют «царской рыбой»
Почётное звание «царской селёдки» ряпушка получила не случайно. Её история при дворе насчитывает несколько столетий. Известно, что ещё при Иване Грозном существовала специальная дворцовая артель в Переславской рыбной слободе, которая занималась исключительно ловлей ряпушки для царского стола. Простым людям вылавливать эту рыбу было строжайше запрещено — нарушителей ждало суровое наказание.
Позднее, уже в эпоху Петра I, ряпушка вновь оказалась в центре внимания. Император издал специальный указ, предписывающий организовать регулярные поставки этой рыбы к его столу. Таким образом, через века ряпушка сохраняла статус элитного продукта, доступного лишь избранным.
Её подавали на коронационных обедах, включали в постное царское меню — словом, ряпушка была не просто едой, а символом статуса и достатка. И это вполне объяснимо, если учесть её исключительные вкусовые качества.
В отличие от корюшки, ряпушка не хищник. Она питается исключительно планктоном, что придаёт её мясу необычный нежный вкус без резкого запаха.
Важно понимать, что, несмотря на устоявшееся народное название «царская селёдка», к сельдям ряпушка не имеет никакого отношения. Она принадлежит к благородному семейству сиговых, куда входят также сиг, омуль, муксун и другие ценные промысловые рыбы северных водоёмов.
4. Польза, о которой стоит знать
Мясо ряпушки — это не только гастрономическое удовольствие, но и настоящий кладезь полезных веществ. Что особенно ценно, свои свойства оно сохраняет даже после термической обработки. В составе присутствуют омега-3 жирные кислоты, необходимые для здоровья сердечно-сосудистой системы, витамины D и PP, а также важные микроэлементы: кальций, фтор, магний.
Даже после термической обработки мясо ряпушки сохраняет полезные свойства: омега-3 жирные кислоты, витамины D, PP, кальций, фтор, магний.
Мне доводилось пробовать свежую ряпушку — жареная тарелочка исчезла со стола буквально за минуты. Нежное, почти сладковатое мясо, отсутствие мелких костей и никакого постороннего запаха. По моему мнению, по вкусовым качествам ряпушка превосходит корюшку, хотя сравнивать их напрямую, конечно, не совсем корректно — это всё же разные рыбы с разными кулинарными характерами.
5. Почему же рыболовы не любят ряпушку?
И вот мы подошли к самому интересному. Казалось бы, рыба вкусная, полезная, с богатой историей — почему же питерские рыболовы относятся к ней с прохладцей? Ответ на удивление прост и никак не связан с гастрономическими качествами ряпушки.
Всё дело в том, что осенний ход ряпушки на нерест в Неву совпадает с резким ухудшением клёва судака. А судак для тех, кто ловит в черте города на Неве, — это, пожалуй, самый желанный трофей. Крупный, сильный, хитрый хищник, ради которого рыболовы готовы проводить долгие часы на берегу.
Когда ряпушка массово заходит в реку, судак переключается на неё как на доступный и обильный корм. Ему больше не нужно гоняться за искусственными приманками — природа предоставляет готовый шведский стол. В результате клёв практически прекращается, и рыболовы остаются ни с чем. Аналогичная ситуация, кстати, наблюдается и весной, когда на нерест идёт корюшка — судак в этот период тоже не балует поклёвками.
Получается забавный парадокс: рыба, которую историки называют «царской», для рыболова-судачатника становится настоящей помехой. И эта неприязнь, разумеется, не имеет ничего общего с реальными достоинствами самой ряпушки.
6. Почему ряпушку не ловят любительскими снастями
Есть и ещё одна причина, по которой ряпушка остаётся малоизвестной широкой публике. В отличие от корюшки, которую успешно ловят зимой на обычные удочки с блёснами и мормышками, ряпушка практически не попадается на любительские снасти. Её промысел ведётся в основном специализированными артелями с использованием сетей и неводов.
Теоретически поймать ряпушку можно, но это скорее случайность, чем закономерность. Я лично не слышал о случаях целенаправленной ловли этой рыбы на удочку или спиннинг. Поэтому и на прилавках она появляется не так часто, как та же корюшка: объёмы промышленных квот не столь велики, чтобы обеспечить широкое распространение продукта.
В то время как корюшка для петербуржцев — это целая культура: зимние выезды на лёд, семейные рыбалки, тысячи людей на заснеженных просторах залива. Ряпушка же остаётся рыбой «невидимой», знакомой большинству лишь понаслышке или по редким гастрономическим встречам.
Вот такая она, эта «царская рыба» по имени ряпушка — деликатес с многовековой историей, несправедливо обделённый вниманием и даже невольно ставший «врагом» для тех, кто охотится за судаком в невских водах. Но если однажды вам представится возможность попробовать свежую ряпушку — не упускайте её. Возможно, именно тогда вы поймёте, почему русские цари так ценили эту скромную серебристую рыбку.
7. Обсудить статью
