Каждый сезон «тихой охоты» преподносит сюрпризы, и далеко не всегда удаётся набрать полную корзину какого-то одного вида. В неурожайный год особенно остро встаёт вопрос: можно ли солить вместе разные грибы, не испортив заготовку? Я не раз оказывалась в ситуации, когда приносила из леса скромный улов — горстку груздей, несколько рыжиков, немного лисичек. Выбрасывать жалко, а солить каждый вид отдельно бессмысленно. Тогда и пришлось разбираться, какие грибы дружат между собой, а какие лучше не смешивать.
Идеальный вариант, конечно, — засолка каждого вида отдельно. Но реальность такова, что грибной год бывает скупым, и тогда приходится искать компромиссы. Главное — понимать базовые принципы совместимости, чтобы не испортить вкус заготовки.
1. С чего начинается грамотная сортировка
Первое, что я делаю с любым грибным уловом, — раскладываю его по видам. Это помогает оценить, с чем именно предстоит работать. Затем обязательно разделяю грибы на две большие группы: пластинчатые и губчатые, или трубчатые. От этого зависит дальнейшая подготовка.
Пластинчатые грибы, особенно млечники, часто требуют вымачивания или отваривания, чтобы убрать горечь. Трубчатые же, наоборот, практически никогда не замачиваю: их пористая структура быстро впитывает воду, и грибы становятся похожими на медуз. Это правило я усвоила на собственном опыте, когда однажды замочила подберёзовики вместе с груздями — первые превратились в бесформенную массу.
2. Пластинчатые грибы: удачные и не очень союзы
Если говорить о самом простом грибном ассорти, то чёрные и белые грузди — отличная пара. Они схожи по вкусу, одинаково быстро просаливаются, а разница лишь в цвете. Такая заготовка выглядит очень привлекательно: контраст тёмных и светлых шляпок украшает и банку, и тарелку при подаче.
Ещё одна интересная комбинация — грузди, волнушки и рыжики. Время сбора у них совпадает, поэтому они часто оказываются в одной корзине. Рыжики, конечно, заслуживают отдельной засолки: их можно вообще не вымачивать и даже не мыть, достаточно аккуратно обтереть от лесного мусора. Просаливаются они быстрее остальных пластинчатых — пробу можно снимать уже через девять-десять дней. Но когда рыжиков всего несколько штук, я спокойно добавляю их к груздям и волнушкам. Вкус от этого только выигрывает.
Лисички — вообще универсальные компаньоны. Они не содержат горького млечного сока, поэтому их можно солить с любыми пластинчатыми грибами. Время сбора лисичек совпадает с белыми и чёрными груздями, так что ассорти из них получается вполне гармоничным. Правда, в некоторых регионах лисички перед засолкой всё же советуют вымачивать до двух суток, но я обычно обхожусь без этого.
Сухой груздь
Черный груздь
Опята — отдельная история. Их я всегда отвариваю перед засолкой, и только после этого они могут составить компанию лисичкам и шампиньонам. С маслятами опята тоже неплохо сочетаются, но только при условии, что все грибы прошли предварительную термическую обработку.
3. Сыроежки: почему их лучше не смешивать
Сыроежки — тот случай, когда я предпочитаю не экспериментировать. Во-первых, время их засолки заметно меньше, чем у тех же груздей. Во-вторых, они очень хрупкие. При смешивании с более плотными грибами велика вероятность переломать шляпки, и тогда ассорти превратится в неаппетитную кашу. Если уж очень хочется заготовить сыроежки, я отвариваю крепкие экземпляры и замораживаю их отдельно, иногда добавляя к ним опята.
Небольшой улов лисичек
4. Трубчатые грибы: благородные сочетания
Солёные трубчатые грибы любят не все, но для меня осенние заготовки без них немыслимы. Белый гриб я всегда солю отдельно — он этого заслуживает. Его насыщенный вкус и аромат не должны смешиваться с другими оттенками. Но если очень хочется, можно добавить к боровикам обабки — подосиновики и подберёзовики.
Осенние опята
Подосиновики и подберёзовики — идеальная пара для совместной засолки. Их называют обабками, и они прекрасно сочетаются в любых пропорциях. Оба вида примерно одинаково впитывают соль, поэтому не случится так, что один гриб останется недосоленным, а другой станет горьким от избытка.
Маслята — грибы капризные в плане засолки. Их можно солить вместе с боровиками, подберёзовиками и подосиновиками, но только горячим методом, после отваривания. Всё потому, что маслята требуют более длительной варки, чем остальные трубчатые. Если этого не учесть, одни грибы разварятся, а другие останутся сыроватыми.
Ассорти из белых, подберёзовиков и подосиновиков
5. Смешанные заготовки: когда пластинчатые встречаются с трубчатыми
Бывает, что в корзине оказываются и пластинчатые, и трубчатые грибы. Например, маслята, моховики и опята. Это тот случай, когда я всё же решаюсь на смешанную засолку, но с одним важным условием: каждый вид отвариваю отдельно. Только после этого грибы можно засаливать вместе.
Подберёзовик позирует
Польский гриб многие незаслуженно обходят стороной, а зря — он очень вкусный. Если удалось собрать немного, я засаливаю его вместе с маслятами горячим методом. Получается достойная заготовка, которая зимой напоминает о летнем лесе.
Ещё немного грибов
Солёные маслята
Польский гриб
6. Проверенный рецепт грибного ассорти из пластинчатых видов
Теперь о том, как я солю грибное ассорти, когда улов скромный, но разнообразный. Этот рецепт выручал меня не раз, поэтому делюсь им с чистой совестью.
Для начала грибы нужно распределить по сортам. Из зелени я использую листья смородины и вишни, зонтики или семена укропа, а также лавровый лист, гвоздику и душистый перец.
На один килограмм грибов беру примерно две столовые ложки не йодированной соли крупного помола и треть чайной ложки лимонной кислоты.
Грибы перебираю, промываю, крупные разрезаю на несколько частей, мелкие оставляю целыми. Затем замачиваю в холодной воде на двое-трое суток, меняя воду три-четыре раза в день. Ёмкость держу в прохладном месте, чтобы грибы не забродили раньше времени.
После вымачивания снова промываю грибы, заливаю чистой водой и довожу до кипения. Варю, снимая пену, затем добавляю лимонную кислоту и пряности. Общее время варки — около тридцати минут. Готовые грибы откидываю на дуршлаг, промываю и остужаю.
На дно посуды для засолки выкладываю листья и укроп. Сверху — слой грибов, по возможности шляпками вниз, и пересыпаю солью. Так продолжаю, пока не закончатся все грибы, чередуя их с солью и травами. Верхний слой накрываю листьями.
На последний слой кладу подходящую по диаметру тарелку и ставлю небольшой гнёт. Уже на следующий день рассол должен полностью покрывать грибы. Оставляю их сквашиваться при комнатной температуре. Через пять-семь дней заготовка готова.
Затем перекладываю грибы вместе с травами и рассолом в стерилизованные банки и убираю в прохладное место с температурой около плюс пяти-шести градусов. Периодически встряхиваю банки, чтобы рассол равномерно распределялся. При соблюдении этих условий грибы спокойно хранятся всю зиму, хотя дольше полугода им всё же лучше не залёживаться.
Заготовка грибного ассорти — это не только способ спасти скромный урожай, но и возможность создать интересные вкусовые сочетания. Главное — помнить о правилах совместимости и не бояться экспериментировать в разумных пределах.
7. Обсудить статью
