Собирая грибы не первый год, я постоянно натыкаюсь на странное противоречие в определителях. Рядом с описанием малоизвестного вида почти всегда стоит пометка «IV категория», и многие авторы тут же поясняют: дескать, гриб малоценный, чуть ли не второсортный. Но стоит копнуть глубже, как выясняется, что этот ярлык вовсе не означает ни плохого вкуса, ни сомнительной съедобности.
1. Откуда взялось деление на категории
Система пищевых категорий появилась в советской микологии примерно в шестидесятых годах прошлого века. Нигде за пределами СССР она не применялась и не применяется до сих пор. Логика её создания была предельно прагматичной: оценить гриб не как деликатес, а как источник питательных веществ. Иными словами, гриб рассматривали как топливо для человеческого организма, а не как продукт для удовольствия.
Исследовали тогда в основном массовые промысловые виды: белые, подосиновики, подберёзовики, рыжики, грузди, маслята, опята осенние. Их прогоняли через лабораторные анализы, измеряли калорийность, содержание витаминов, микроэлементов и прочих полезных веществ. А вот грибы, которые собирали лишь отдельные энтузиасты или жители небольших регионов, никто столь тщательно не изучал. До сих пор неизвестно, сколько калорий в майском грибе или фосфора в чешуйчатке золотистой — просто потому, что эти виды не входили в традиционную грибную культуру большой страны.
Существенную роль играли и чисто физические параметры: величина плодового тела, толщина мякоти, общие пропорции. Луговой опёнок, например, не имел ни малейшего шанса попасть в высокую категорию из-за своих скромных размеров, даже будь он трижды деликатесом. Чтобы набрать его на сковородку, нужно потратить непозволительно много времени.
Частота встречаемости тоже учитывалась. Промысловым грибом невозможно назвать вид, который попадается раз в несколько лет или растёт настолько рассеянно, что сбор не имеет практического смысла.
2. Кто попал в первые категории
В первых двух категориях оказались грибы «начального уровня» — крупные, часто встречающиеся, хорошо известные каждому начинающему грибнику. Это те виды, которые опытные наставники первым делом показывают своим ученикам. Они мясистые, заметные, их легко определить и удобно заготавливать в больших количествах.
Третья категория стала пристанищем для грибов общеизвестных, но по каким-то параметрам уступающих лидерам: то мякоть пожиже, то вкус попроще, то размеры не впечатляют. Сюда же попали все сыроежки без разбора — и великолепная сыроежка чешуйчатая, и страшно жгучая сыроежка ломкая, и откровенно неаппетитный валуй. Такая же участь постигла свинушку, пока её не исключили из списка съедобных из-за накопительной токсичности.
А вот в четвёртую категорию ссыпали буквально всё остальное. Рядовки, зонтики, навозники, дикорастущие шампиньоны — всё это считалось чем-то второсортным, недостойным внимания серьёзного сборщика. Показательно, что белый навозник и дикие шампиньоны топтали ногами даже в голодные годы, хотя это одни из самых легкоусвояемых грибов, способных расти даже в откровенно плохой сезон.
Зонтик пёстрый — наглядный пример несправедливости формальной классификации: вкус превосходный, но категория низшая.
3. Вкус и категория — вещи не связанные
Осенний опёнок, который в народе часто называют одним из лучших съедобных грибов, официально числится лишь в третьей категории. При этом гораздо менее выразительные по вкусу моховики или болотный подберёзовик могут оказаться во второй или третьей. Это лишний раз подтверждает: цифра категории отражает не гастрономические достоинства, а совокупность хозяйственных характеристик.
Осенние опята любимы многими, но официальная категория у них лишь третья.
Мне не раз приходилось объяснять знакомым, что гриб из четвёртой категории может оказаться вкуснее иного «благородного» представителя второй. Всё зависит от способа приготовления, свежести и личных предпочтений. Грибы вообще тяжело усваиваются организмом, и в современных реалиях их собирают не ради выживания, а ради вкусового удовольствия. Логичнее ориентироваться не на цифры, а на реальные отзывы практиков.
4. Забытые и отвергнутые виды
Особенно показательна история со строфарией сине-зелёной. В семидесятых годах советские микологи всерьёз пытались окультурить этот гриб, вдохновившись успехами немецких коллег с культивированием строфарии морщинисто-кольцевой. Эксперименты с отечественным видом, судя по всему, не увенчались коммерческим успехом: строфария оказалась привередливой к субстрату, а плодовые тела — слишком тонкими даже для третьей категории. При этом вкус у неё, по свидетельствам пробовавших, весьма приятный.
Многие виды, оставшиеся за пределами массового сбора, обладают отличными вкусовыми качествами.
Ближе к перестроечным временам удалось частично реабилитировать рядовку фиолетовую. Её включили в карманные определители, и в некоторых местностях она прижилась как вполне съедобный гриб, который стоит брать. Но формальная категория у неё так и осталась четвёртой.
Даже деликатесные мелкие грибы не могли претендовать на высокую категорию из-за скромных размеров.
Дождевик шиповатый — ещё один пример нелогичности. Его не собирали даже в голодные времена, считая чем-то несъедобным, однако в официальной классификации он неожиданно оказался в третьей категории. Видимо, сыграли роль какие-то лабораторные данные, не совпадающие с народными предрассудками.
Млечник бурый — типичный представитель малоизвестных видов, которым не нашлось места в первых категориях.
5. Советский след в классификации
Любопытно, что хозяйственную ценность грибов начали делить на категории ещё раньше, чем принято считать. Борис Павлович Васильков в своём определителе съедобных и ядовитых грибов, первое издание которого вышло в 1948 году, уже использовал четырёхступенчатую шкалу. Позднее эта система закрепилась в официальных справочниках и дожила до наших дней.
Свинушка когда-то тоже числилась в третьей категории, пока не выяснилась её опасность.
Авторитетный справочник «Грибы СССР» 1980 года в главе о хозяйственном значении грибов прямо признаёт: большинство съедобных видов малоизвестно широкому кругу сборщиков. В качестве примеров приводятся гриб-зонтик и некоторые рядовки. Примечательно, что о категориях в этом издании нет ни слова — видимо, составители сочли такой подход слишком упрощённым и несправедливым.
Рядовки долгое время оставались в тени, хотя их вкусовые качества заслуживают внимания.
На современных серьёзных ресурсах, посвящённых грибам, описания обычно содержат словесную оценку вкусовых качеств и рекомендации по приготовлению, а не безликую цифру категории. Это куда более информативно для практикующего сборщика.
Белый навозник и дикие шампиньоны незаслуженно игнорировались, несмотря на лёгкую усвояемость.
6. Что значит четвёртая категория на самом деле
Четвёртая категория в большинстве случаев сигнализирует лишь об одном: гриб не пользуется массовой популярностью. Его собирают немногие энтузиасты, он не входит в стандартный набор видов, которые передаются из поколения в поколение. Всё. Никакой связи с реальным вкусом, ароматом или кулинарной ценностью тут нет.
Дождевики тоже не пользовались народной любовью, но в классификации оказались выше ожидаемого.
У тех, кто освоил хотя бы пару десятков видов за пределами стандартного набора, почти всегда есть свои фавориты из четвёртой категории. Чаще всего это гриб-зонтик, фиолетовые рядовки с их парфюмерным ароматом, дымчатая леписта, белый навозник или луговой опёнок. Кто-то хвалит строфарию корончатую, кто-то — виды, которые с виду кажутся совершенно неаппетитными. И все они формально относятся к низшей категории лишь потому, что не попали в массовую культуру сбора.
Строфарию сине-зелёную пытались культивировать в СССР, но эксперимент не стал коммерчески успешным.
Пёстрый зонтик, кстати, на Западе давно подают в ресторанах — целую шляпку, зажаренную в кляре. В последние годы это блюдо набирает популярность и в России. Но в официальной классификации он по-прежнему четвёртый.
Рядовка фиолетовая постепенно завоёвывает признание, но категория у неё не изменилась.
Сегодня, когда грибы собирают не для выживания, а ради удовольствия, ориентироваться на пищевые категории шестидесятилетней давности просто бессмысленно. Гораздо важнее понимать, как правильно приготовить конкретный вид, с чем его сочетать и в каком виде он раскрывается лучше всего. А цифры в определителях пусть остаются историческим курьёзом, напоминанием о временах, когда гриб ценили исключительно как источник калорий.
Страницы старых определителей наглядно демонстрируют, как формировалась система категорий, до сих пор влияющая на восприятие грибов.
7. Обсудить статью
