Груздь перечный — это млечник белого или слегка кремового цвета с довольно длинной плотной ножкой и очень частыми пластинками, немного сбегающими на ножку.
Название «перечный» говорит о необыкновенной остроте млечного сока этого гриба — именно об остроте, а не горечи.
Выглядит перечный груздь очень прилично: красивый, белый, ровный, растет большими семьями. И что самое главное — растет в летнюю жару, когда нет шансов найти другие грибы или же шансы есть, но все найденное червиво в зародыше. А перечный — нет!
0.1. История знакомства
Я познакомилась с этими грибами в кулинарном смысле не так давно — три года назад, в засушливом летом 2022 года, и они показались мне вполне приемлемыми.
Если в июле эти грузди засолить горячим способом, то к концу августа у вас уже будут соленые грибы вполне приличного вкуса и качества.
Понятно, что можно дождаться других, более привычных и вкусных млечников для засолки — груздя настоящего, груздя черного, рыжиков. А можно и не дождаться.
А перечные — вот они, растут уже в июне — начале июля, красивые, ровные, беленькие.
Уточню еще раз: если в лесу растет еще что-то более ценное для соления, то не стоит заморачиваться. Но вот в данный момент кроме лисичек и редких червивых болетовых в лесу ничего нет!
0.2. Где растут перечные грузди
Образует микоризу со многими лиственными деревьями, включая березу и орешник. Избегает яркого солнечного света, любит затененные места. Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы.
Вспомнила о груздях перечных уже под вечер, часа в 4 пополудни. Доехать до леса в нашей провинции — 10 минут, вот и поехали в качестве отдыха после «трудов праведных» на работе и на участке.
Перечные растут только в одном из ближайших пригородных лесов. С лиственными лесами у нас тут вообще негусто, этот лес главный по сетчатым белым, поэтому особо часто мной посещаем с «проверками».
В последний раз была здесь 3 июля — не росло ничего! Вообще ничего, кроме лисичек, и то не везде. Но время бежит быстро, прошло больше недели: были дожди, сильно повысилась температура, теплые ночи наконец настали — нужно проверять, что изменилось.
0.3. Что есть в лесу 12.07.25
Напоминаю: мой регион — Смоленская область.
- Первыми грибами, встреченными в лесу, были опята осенние. То, что они вырастут, я предполагала и не раз об этом писала, но вот проверяла не в тех местах.
Опята были уже старые, подсохшие, попадались не то чтобы обильно, но достаточно часто.
- Были в лесу и лисички, причем много: и белые, и желтые. Я их собирала, конечно же: «А что не брать, когда дают и ненакладно?»
В конце прогулки встретила тетеньку вот с такими корзиной и сумкой с лисичками. Эта тетенька мне часто встречается, опытная! Перекинулись парой фраз, как обычно: говорит, много лисичек, давно просто никого в лесу не было (жара), вот и обильно подросли.
- Удивительно, но встречались сетчатые белые! Не много, но я их не искала специально, но даже попался молодой гриб, пара среднего возраста и штук 5 совсем состарившихся. Естественно, грибы червивы «в дым».
- Сыроежки не радовали. Вот только пара пищевых встретилась достойного качества, а сине-желтые сыроежки были огромными переростками, размерами крупнее белых.
- Перечные грузди тоже обнаружились. Но совсем не в тех количествах, что ожидалось. Обычно они растут большими семьями, и выбираешь только самые стандартные. Сегодня же они росли по 3–5 штук, а часто вообще одиночные.
- Еще встретила одну рамарию. Надеюсь, еще вырастет: эти грибы я замораживаю, чтобы зимой сделать «прикольный» салат с морепродуктами. Не могу сказать, что это как-то особенно вкусно, но выглядит салат с такими грибами очень необычно.
0.4. Итог сбора и засолка груздей
В лесу я была всего час, но итог оказался выше ожиданий. Собственно, ездила «на разведку», и корзинка с собой была маленькая, на полведра. В конце прогулки уже собирала и грузди, и лисички «в подол» рубашки, потом бросила жадничать: лучше еще раз вернуться и добрать груздей — их все равно никто не собирает!
Вот итог дома:
Чтобы засолить без отваривания, перечные грузди вымачивают очень долго. Я не готова к таким подвигам, да и объемы у меня совсем небольшие, поэтому:
- замачиваю на ночь или на сутки;
- отвариваю 2 раза по 10 минут;
- остывшие грибы смешиваю с солью (40 г на 1 кг отварных грибов) и специями (зонтик укропа, смородиновый лист, перья чеснока);
- на литр предполагаемой засолки добавляю столовую ложку (без верха) сахарного песка. Перечные грузди содержат совсем мало сахаров, поэтому ферментация идет очень медленно — сахар ускоряет этот процесс;
- плотно прижимаю грибы, делаю «загнетку» (или перевернутая пластиковая крышка под плечики, или «зеленая загнетка» из трав и веточек укропа, смородины, хрена, вишни);
- ставлю в холодильник и забываю про нее на 45 дней.
13 + 45 − 30 = 28 августа уже можно пробовать. Позже — лучше! Чем дольше грузди стоят, тем вкуснее становятся. Главный недостаток вкуса — «сухость», но сам вкус грибной, правильный, груздевый, с нотками пряности.
Думаю, надо съездить и «добрать» перечных груздей хотя бы до стандартного засола в 2 литра. Кто знает, как пойдет грибной сезон — эта банка лишней не будет.
Не откладывай на завтра то, что можно сделать сегодня.
Так что я — в лес! И вам советую.
1. Обсудить статью
