Груздь перечный — это млечник белого или слегка кремового цвета с плотной длинной ножкой и очень частыми пластинками, немного сбегающими на ножку. Само название «перечный» говорит о необыкновенной остроте млечного сока этого гриба, именно об остроте, а не горечи. Выглядит перечный груздь очень прилично: красивый, белый, ровный, растет большими семьями. Самое главное — он растет в летнюю жару, когда нет шансов найти другие грибы, или же все найденное червиво в зародыше. А перечный — нет!
0.1. История знакомства
Я познакомилась с этими грибами в кулинарном смысле не так давно, три года назад, в засушливое лето 2022, и они показались мне вполне приемлемыми. Если в июле эти грузди засолить горячим способом, то к концу августа у вас уже будут соленые грибы вполне приличного вкуса и качества. Первый раз солила — прошло 45 суток после засолки. Грузди были суховаты, немного «острили», но вид прекрасный. Сухость можно преодолеть мелкой нарезкой и сочетанием с помидорами и луком в салате. Понятно, что можно дождаться других, более привычных и вкусных млечников для засолки — груздя настоящего, черного, рыжиков. А можно и не дождаться. А перечные — вот они, растут уже в июне-начале июля, красивые, ровные, беленькие.
0.2. Где растут перечные грузди
Образует микоризу со многими лиственными деревьями, включая березу и орешник. Избегает яркого солнечного света, любит затененные места. Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы. Вспомнила о груздях перечных уже под вечер, часа в 4 пополудни. Доехать до леса в нашей провинции — 10 минут, вот и поехали в качестве отдыха после трудов праведных на работе и на участке. Перечные растут только в одном из ближайших пригородных лесов. С лиственными лесами у нас тут вообще негусто, этот лес главный по сетчатым белым, поэтому особо часто мной посещаем с проверками. В последний раз была здесь 3 июля — не росло ничего. Вообще ничего, кроме лисичек, и то не везде. Но время бежит быстро, больше недели прошло — были дожди, сильно повысилась температура, теплые ночи наконец настали — нужно проверять, что изменилось.
0.3. Что есть в лесу 12.07.25
Напоминаю — мой регион Смоленская область. Первыми грибами, встреченными в лесу, были опята осенние. Они были уже старые, подсохшие, попадались не то чтобы обильно, но достаточно часто. Были в лесу и лисички, причем много: и белые, и желтые. Я их собирала, конечно же. В конце прогулки встретила тетеньку с большой корзиной и сумкой лисичек — опытная! Перекинулись парой фраз: говорит, много лисичек, давно просто никого в лесу не было (жара), вот и обильно подросли. Удивительно, но встречались сетчатые белые! Не много, но даже попался молодой гриб, пара среднего возраста и штук 5 совсем состарившихся. Естественно, грибы червивы «в дым». Сыроежки не радовали — только пара пищевых встретилась достойного качества. Перечные грузди тоже обнаружились, но совсем не в тех количествах, что ожидалось. Обычно они растут большими семьями, сегодня же росли по 3-5 штук, а часто вообще одиночные. Еще встретила одну рамарию — надеюсь, еще вырастут, эти грибы я замораживаю, чтобы зимой сделать необычный салат с морепродуктами.
0.4. Итог сбора и засолка груздей
В лесу я была всего час, но итог оказался выше ожиданий. Собственно, ездила на разведку, и корзинка с собой была маленькая, на полведра. В конце прогулки уже собирала и грузди, и лисички «в подол» рубашки, потом бросила жадничать — лучше еще раз вернуться и добрать груздей, их все равно никто не собирает! Чтобы засолить без отваривания, перечные грузди вымачивают очень долго. Я не готова к таким подвигам, да и объемы небольшие, поэтому: замачиваю на ночь или на сутки; отвариваю 2 раза по 10 минут; остывшие грибы смешиваю с солью (40 г на 1 кг отварных грибов) и специями (зонтик укропа, смородиновый лист, перья чеснока); на литр предполагаемой засолки добавляю столовую ложку (без верха) сахарного песка — перечные грузди содержат совсем мало сахаров, поэтому ферментация идет очень медленно, сахар ускоряет этот процесс; плотно прижимаю грибы, делаю «загнетку»; ставлю в холодильник и забываю на 45 дней. Позже — лучше! Чем дольше грузди стоят, тем вкуснее становятся. Главный недостаток вкуса — «сухость», но сам вкус грибной, правильный, груздевый, с нотками пряности. Думаю, надо съездить и добрать перечных груздей хотя бы до стандартного засола в 2 литра. Кто знает, как пойдет грибной сезон, эта банка лишней не будет. Не откладывай на завтра то, что можно сделать сегодня. Так что я — в лес! И вам советую.
1. Обсудить статью
