Всякий раз, когда среди привычной зелени среднерусской полосы мне попадается дубовик, я невольно замираю. Это чувство сложно сравнить с обычной грибной удачей. Скорее, оно напоминает встречу с экзотическим существом, которое по какой-то причуде природы оказалось в наших скромных широтах. Огромный, с вызывающе яркой окраской, он выглядит как тропическая птица, случайно залетевшая в осинник и теперь с тревожным любопытством озирающаяся по сторонам. Впрочем, внешность обманчива: эти грибы — великие мистификаторы, и я убеждена, что они переживут любые перемены климата и капризы экосистем.
Моя история близкого знакомства с дубовиками началась в июне, в Тульской области, в том самом Засечном поясе, который хранит память о древних широколиственных лесах. Название «Засеки», конечно, звучит гордо, но реальность куда прозаичнее. Первичные дубравы, никогда не знавшие плуга, сохранились здесь лишь фрагментами, островками среди полей — одни возделываются, другие потихоньку зарастают, возвращаясь к своему исконному состоянию. Земля помнит, какой она была столетия назад, и, стоит ослабить человеческий контроль, как природа немедленно начинает восстанавливать утраченные позиции.
На практике это означает, что глубокие карстовые овраги стремительно зарастают липой и дубом. Для грибника, если только не наступил сезон опят, в таких дебрях делать решительно нечего. Пустота там звенящая, и я не раз убеждалась в этом на собственном опыте. Грибная жизнь в сердце Засек напоминает биоценоз Черного моря или, скажем, австралийскую фауну: по краям — изобилие и разнообразие, а чуть глубже — тишина и безмолвие. Однако эти самые края способны порадовать даже в негрибном, казалось бы, июне. Здесь и бледные, налитые соком лисички, и величественные сетчатые белые, и, конечно же, они — дубовики. Причем сразу оба вида.
1. Два характера под одним именем
Стоит сразу расставить все точки над «i»: то, что мы по привычке зовем дубовиками, на самом деле — два совершенно разных гриба, чье родство весьма отдаленное. Первый — дубовик крапчатый, или глухарь, известный науке как Neoboletus erythropus. Это мощный, коренастый гриб с шоколадного оттенка шляпкой, ярко-красным гименофором и ножкой, сочетающей желтые и красные тона. Ее поверхность усыпана мелкими черными точками — теми самыми «эритропушками», которые и дали виду его латинское имя. Мякоть у него желтоватая, но на срезе начинает стремительно синеть, словно от ушиба. Интересно, что черви его жалуют не слишком сильно, зато улитки и грызуны оставляют на теле гриба многочисленные отметины. Второй — дубовик оливково-бурый, или обыкновенный (Suillellus luridus). Он не менее внушителен, но окрашен сдержаннее: шляпка может быть тускло-оливковой или даже розоватой, гименофор — оранжевым, а ножка желтоватой и покрытой сеточкой, точно как у благородного белого гриба. Мякоть его тоже синеет на срезе, но, как правило, он феноменально червив.
Экологические предпочтения у них тоже разнятся. Крапчатый тяготеет к тенистым, более влажным уголкам леса, тогда как оливково-бурый предпочитает светлые травянистые опушки. Впрочем, я нередко нахожу их буквально вперемешку, в считанных метрах друг от друга. Оба вида прекрасно адаптировались к антропогенным ландшафтам и отлично растут в городских парках, на газонах — было бы только подходящее дерево-партнер. Оба стойко переносят жару и засуху, хотя крапчатый чуть выносливее. И оба постоянно сбивают с толку неопытных грибников, порождая массу мифов и страхов.
2. Разрушая миф о дубах и географии
Одно из самых распространенных заблуждений, с которым мне приходится сталкиваться, касается связи дубовиков с дубами. Многие всерьез полагают, что если в округе нет дубовых рощ, то и дубовик здесь встретить невозможно. Это глубокое заблуждение, которое я решительно отвергаю. Наши дубовики — и крапчатый, и оливково-бурый — вовсе не являются узкими специалистами по дубам. Конечно, дуб для них — желанный партнер, но лишь в качестве пожелания, а не строгого требования. Они способны образовывать продуктивные микоризные союзы с самыми разными лиственными деревьями и кустарниками. Я не раз собирала целые стада этих грибов на елово-березовых опушках, где никаких широколиственных пород не было и в помине. Поэтому все заявления о том, что «у нас на севере дубов нет, значит, это не дубовик», следует считать несостоятельными.
Помню свой первый детский опыт встречи с дубовиком. Мне было семь лет, стояла золотая осень, и на берегу пересохшего ручейка, откуда по документам должна начинаться река Венёвка, возвышался он — огромный, яркий, словно покрытый знаками отличия. Это не было похоже на привычный белый гриб. Это был белый, но с каким-то особенным, дерзким вызовом. Ощущение было сродни тому, как если бы в детской передаче «Спокойной ночи, малыши» персонаж Степашка вдруг начал творить нечто разнузданное и непотребное. Двойная радость, помноженная на удивление. С тех пор я воспринимаю дубовики именно так: это те же благородные белые, только вдвое интереснее. И жизненный опыт это подтверждает: жареные дубовики — особое пиршество духа, а сушеные своим ароматом способны затмить любое другое грибное окружение. То, что суп от них темнеет, меня никогда не смущало — цвет еды явление скоропреходящее, а вкус и запах остаются надолго.
3. Страхи, сатанинский гриб и алкогольный миф
Особое, почти веселое недоумение вызывает у меня позиция тех грибников, которые панически боятся синеющих болетов, шепотом поминая «отца лжи» и сатанинский гриб. Радость здесь двойная. Во-первых, найти настоящий сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) в средней полосе — задача, достойная барона Мюнхгаузена. Я бы многое отдала, чтобы хоть раз увидеть это чудо природы вживую, но кому и что именно нужно отдавать для исполнения такого желания — решительно непонятно. Во-вторых, даже если допустить невозможное, сам по себе сатанинский гриб, при условии правильной и достаточной термической обработки, вполне съедобен и даже хорош. Конечно, я не устаю повторять: не ешьте сырых грибов! Всего десяти минут на сковороде вполне достаточно, чтобы гарантировать уверенность в завтрашнем дне. Один молодой дубовичок или подосиновик, съеденный сырым, действительно может привести к санитарной катастрофе.
Не раз я писала о цветных болетах, и почти всегда находился читатель из Ленинградской области, который уверял, что сатанинские грибы оккупировали его огород, и он травит их ядом, а они все лезут и лезут. Мне бы так «оттянуться», честное слово. Другой любопытный миф, долгое время кочевавший по окологрибной литературе, касается несовместимости дубовиков с алкоголем. Якобы какой-то из дубовиков действует ровно так же, как серый навозник. Спешу успокоить: за этот эффект отвечает совсем другой гриб — Imperator torosus, что буквально переводится как «император мясистый». Он, безусловно, красив и внушителен, но к нашим дубовикам не имеет ни малейшего отношения. Хотя, кто знает, может быть, этот император еще и объявится в наших краях — климат меняется, и грибная карта мира перекраивается на глазах.
4. Универсальность, границы и наступление южан
Для меня дубовик, если он не тронут червями, — гриб абсолютно универсальный. Маринование, суп, жарка на сковороде — везде он уместен и великолепен. Однако важно помнить о географической специфике. Любая универсальная грибная мудрость имеет локальный характер. Наши доморощенные разноцветные болеты можно смело готовить без предварительного отваривания. Но стоит отправиться южнее, например, в Белгородскую область, как ситуация меняется. Там можно найти яркие приключения на собственный желудочно-кишечный тракт. С грибами всегда так: правила, работающие в одном регионе, могут дать сбой в другом. Наши болеты — без отваривания, французские — только после него.
Кстати, о переменах. Еще недавно мы твердо знали, что все наши трубчатые грибы, кроме желчного, съедобны. Но потом горький красавец — боровик укореняющийся (Caloboletus radicans) — отправился в северный поход и теперь встречается у нас повсеместно. Его появление заставило пересмотреть старые аксиомы. Может быть, дождемся и мясистого Императора? На самом деле, крупных цветных болетов в наших лесах гораздо больше двух. В средней полосе встречают и болет Дюпена, и болет ЛеГаль, и горчайший болет красивоножковый, и редчайший болет желтоногий, и почти мифический дубовик Келе. Но я придерживаюсь принципа: пока сама не увижу — не поверю. Инопланетян, как и снежного человека, тоже многие встречают. А я вот только что пробежалась по опушке наших темных и пустых Засек. Реальная картина местных цен на грибы, как и на всё остальное, сильно зависит от региона и сезона, но в тот момент я не нашла даже лисички. Впрочем, как только увижу что-то необычное — обязательно расскажу.
5. Обсудить статью
