Представьте себе ситуацию: вы приходите на рынок с корзиной отличных, свежих грибов, а вам говорят, что торговать ими нельзя. Не потому, что они плохие или ядовитые, а потому, что их нет в специальном списке. Именно в такое положение на долгие годы попал гриб-зонтик пёстрый — крупный, заметный и вполне съедобный обитатель открытых пространств.
Двадцатого августа 1993 года Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора утвердил перечень грибов, разрешённых в России к заготовке и переработке. В этом документе пятьдесят семь позиций: от благородного белого и яркого рыжика до скрипицы, валуя и чёрного подгруздка. Казалось бы, солидный список, охватывающий всё многообразие даров леса. Однако гриба-зонтика среди этих строк не оказалось.
Самое любопытное, что в документ он всё-таки попал — но совершенно в другом качестве. Его поместили во вторую таблицу, где перечислялись ядовитые и несъедобные виды. В графе «с каким съедобным грибом может быть спутан» напротив двух мелких лепиот значилась запись: гриб-зонтик. Составители документа прекрасно знали, что существует и съедобный зонтик. Но в основной перечень его не включили.
Надёжное укрытие от дождя — шляпка действительно впечатляет размерами
Пункт 3.3 тех же правил не оставлял пространства для манёвра. Заготовка грибов, «хотя бы и съедобных», но отсутствующих в перечне, строго запрещается. Не «не рекомендуется», не «стоит воздержаться» — именно запрещается. Формулировка жёсткая, не допускающая двойного толкования.
С этого момента и до конца 2020 года мясистый гриб высотой по колено, который в европейских кухнях жарят как отбивную, в России нельзя было ни сдать на приёмный пункт, ни законно вынести на рынок. Ситуация абсурдная, но совершенно официальная.
1. Технологическая несовместимость с заготовительной системой
Зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) — гриб открытой земли. Его стихия — выгоны, обочины дорог, края полей, пастбища и даже старые свалки. Шляпка у него от десяти до двадцати пяти сантиметров в диаметре: у молодого гриба она сомкнута в яйцо, потом раскрывается до плоского круга с тёмным бугром в середине. По светлому фону разбросаны крупные отстающие чешуйки. Ножка длинная, полая, покрытая тёмными поперечными крапинами, с двойным кольцом, которое легко сдвигается пальцем вверх и вниз, словно муфта.
Мякоть у зонтика тонкая, рыхлая и чрезвычайно водянистая. Плотного тела, как у белого гриба или груздя, в шляпке нет вовсе. Ножка настолько волокнистая, что её обычно даже не пытаются есть. Именно эти особенности, а вовсе не вкусовые качества, решили судьбу гриба в нормативном документе.
Собрать-то собрали, но что дальше делать с таким урожаем — вопрос
Заготовительная система советского образца работала не со свежим грибом, а с бочкой, солью и сушилкой. Гриб должен был выдержать вымачивание, бланширование, отваривание, месяц в рассоле и дорогу до города — и при этом остаться распознаваемым. Зонтик после суток в солёной воде превращается в бесформенную тряпку и теряет все признаки, по которым его можно опознать. Для заготовителей это был непригодный продукт.
Правила фиксируют это предельно чётко. Сушить разрешалось девять видов трубчатых грибов и сморчки. Сушка пластинчатых допускалась только под экспертизой на месте, и списком исключений шли ровно три позиции: шампиньон промышленного выращивания, лисичка и осенний опёнок. Зонтику там места не нашлось.
Перечень назывался списком съедобных грибов. Но по своей сути это был список грибов, способных пережить промышленную переработку.
2. Арифметика засолочного производства
Разбор таблицы подтверждает эту мысль простой арифметикой. Из пятидесяти семи строк двадцать восемь — сыроежки, подгруздки и млечники: грузди, волнушки, белянка, серушка, скрипица, горькушка, гладыш, краснушка. Почти всё это грибы горькие, едкие или пресные, которые в свежем виде не едят и которые существуют только через засол. Половина перечня — засолочное сырьё. Ещё четверть — трубчатые, идущие в сушку.
Обжаренный в кляре зонтик — вполне достойный вариант приготовления
Зонтик не годился ни для засолки, ни для сушки. Его едят только свежим и только в тот же день, когда сорвали. Никакая заготовительная контора с таким продуктом работать не могла. В список он не попал не потому, что кто-то счёл его опасным для здоровья. Он не попал в список потому, что его нельзя было засолить в бочке и отвезти в райцентр.
А дальше сработала подмена, которую в документе никто специально не закладывал. Перечень висел в грибоварочных пунктах, на приёмных базах и в рыночных рядах; по нему учили заготовителей и продавцов. Список технологичного сырья незаметно стал для страны списком того, что вообще считается едой. Всё остальное ушло в общее слово, которым в русском лесу закрывают незнакомое.
А вот это уже действительно поганка — сходство бывает обманчивым
3. Два ведомства — два противоположных решения
Здесь начинается вторая история, и в ней тот же гриб занимает совсем другое положение. Санитарные правила писал Минздрав. Рынки при этом подчинялись другому ведомству: продукты растительного происхождения на них проверяют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Правила для этих лабораторий утвердило Главное управление ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР четвёртого октября 1980 года.
В приложенной к ним таблице съедобных грибов гриб-зонтик пёстрый присутствует. Отдельной строкой, с указанием категории. Категория четвёртая — последняя. В самих правилах сказано прямо: к первой категории относятся наиболее питательные грибы, к четвёртой — самые малоценные. В одной строке с зонтиком там стоят вешенка, зеленушка, рядовка фиолетовая и груздь перечный.
Версия для грибников младшего возраста — знакомство с зонтиком начинается с детства
Одно ведомство держало зонтик в списке разрешённых к продаже, другое тринадцатью годами позже не нашло для него строки вообще. Оба документа действовали одновременно, и оба были обязательны — просто в разных местах: один на рынке, другой на заготовительном пункте. Парадокс, который мог поставить в тупик любого грибника.
4. О чём говорит пустая графа народных имён
В таблице 1980 года три колонки: стандартное название гриба, местное название, категория. Вторая колонка — самое интересное, что в этом документе вообще есть. У белого гриба в ней десять слов: боровик, беловик, глухарь, коровка, коровяк, подкоровник, коровятник, печура, медвежатник, толкач. У подберёзовика — семь. У волнушки — четыре, у рыжика — два, даже у козляка нашлось четыре прозвища.
И вправду весьма пёстрый — чешуйки на шляпке создают характерный узор
У гриба-зонтика пёстрого в графе местных названий стоит прочерк. Это не оплошность составителя. Народное имя появляется там, где вещь берут в руки каждый год: гриб, который носят в дом, обрастает прозвищами по числу деревень. Прочерк означает ровно то, что означает. Зонтик не носили. Его обходили стороной, не доверяли, не включали в свой грибной обиход.
И тут же, в пункте 7.2, правила запрещают продавать на рынке грибы, «стандартное или местное название которых не определено». Круг замкнулся сам собой. Гриба не было в языке — поэтому его не было в корзине; его не было в корзине — поэтому не появилось имени. Документы обе половины круга аккуратно зафиксировали, не создав ни одной.
Маленькие и коварные — почему эти малыши могут быть опасны, стоит изучить внимательно
Осторожность в этом круге, впрочем, не была пустой. Мелкие ядовитые зонтики действительно существуют, растут они не в лесу, а на газонах и в огородах, и в таблице ядовитых 1993 года они стоят именно там, где стоят, — рядом со своим крупным родственником. Определять гриб по описанию в статье, по фотографии или по чужому рассказу нельзя ни при каких обстоятельствах. Любая ошибка может стоить слишком дорого.
5. Конец эпохи списков
Тридцать первого декабря 2020 года главный государственный санитарный врач России подписала постановление № 46 — о признании утратившими силу отдельных санитарных правил и гигиенических нормативов. К нему приложен перечень отменяемого. Первым номером в этом перечне стоят санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов.
Список, который двадцать семь лет решал, какие грибы в России считаются едой, сам оказался первой строкой в списке того, чего больше нет. С первого января 2021 года перечня разрешённых к заготовке грибов в стране не существует. Взамен не приняли ничего: проект новых правил готовили ещё в 2010 году, с расширенной таблицей на несколько десятков видов, — он так и не был подписан.
Безопасность пищевой продукции с тех пор регулирует технический регламент Таможенного союза: он говорит о токсичных элементах, радионуклидах и микробиологии, но не о том, какой гриб можно нести в приёмный пункт. Вопрос видовой принадлежности остался за скобками.
Друг, держи гриб! Такой находкой хочется поделиться
Из двух таблиц осталась одна — та, где зонтик есть. Ей сорок шесть лет. И она уходит через три недели. Восьмого сентября 2025 года Минсельхоз утвердил новые ветеринарные правила экспертизы растительной продукции непромышленного изготовления; Минюст зарегистрировал их девятого февраля 2026 года. Они вступают в силу первого сентября 2026 года и рассчитаны до первого сентября 2032-го.
В опубликованном тексте новых правил таблицы грибных видов с категориями нет. Продукцию, собранную гражданами, проверяют по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу и консистенции, по радионуклидам, нитратам и токсичным элементам. Что именно принёс человек на рынок — определяет человек за прилавком и специалист лаборатории. Никакого утверждённого списка больше не существует.
6. Прочерк остаётся
Первого сентября в России не останется ни одного действующего документа, который перечисляет съедобные грибы по именам. Ни того, где зонтика нет, ни того, где он стоит четвёртой категорией. Вся система формальной классификации уходит в прошлое.
Сам гриб этого не заметит. Он выйдет на выгон в августе, как выходил при обоих списках и до них, — на вытоптанной полосе между колеёй и травой, ростом по колено, с чешуйчатой шляпкой на пятнистой ноге. Природа не сверяется с приказами и постановлениями.
Сорок шесть лет назад в графе, где у белого гриба стоят десять народных имён, против зонтика поставили прочерк. Заполнить эту графу не мог ни один приказ. Народная память и язык работают по своим законам, и никакой документ не в силах их заменить.
7. Обсудить статью
