Ноябрьский дом живёт двумя грибными запасами. В стеклянной банке под плотной крышкой — солёные грузди, а в холщовом мешочке на кухне — сушёные белые. Для современного человека и то, и другое — просто грибы, без лишних размышлений. Однако ещё сто лет назад в северной деревне хозяйка без колебаний поправила бы: грибы — это то, что лежит в мешочке, а в банке у вас губы.
За этой языковой границей стояла не прихоть, а целая система хозяйственного мышления. Два запаса имели разные имена, потому что по-разному доживали до зимы. Лесной урожай делился не по вкусу и не по месту сбора, а по способу сохранения — и это меняло само восприятие даров леса.
1. Сушёный запас как главная грибная ценность
Словарь русских народных говоров фиксирует у слова «гриб» значение, которое сегодня звучит неожиданно: всякий гриб с мягкой шляпкой, пригодный для сушки. В некоторых местах так называли исключительно белый. Подберёзовики, подосиновики и маслята объединялись под общим именем — обабки. На Пинеге это формулировали прямо: те грибы, которые сушат, обабками называют.
В Лужском уезде под Петербургом записана фраза, дошедшая до нас почти как загадка: «Нонеч груздов и обабков много было, а грибов совсем не было». Разгадка проста: год выдался урожайным на грузди и подберёзовики, но белых не нашлось. Корзины полные, а грибов, по местному счёту, нет.
На нитку шли почти одни губчатые. У белого и подберёзовика плотная мякоть без горечи: над печью она твердеет до стука, а зимой в похлёбке снова отдаёт лесным духом. Груздь и волнушку так не берегли — их едкий млечный сок уходит только с водой и солью, поэтому сушка для них не годилась.
Подберёзовик, или обабок, сушился вместе с белым, но в местной иерархии белым от этого не становился. Он оставался обабком — уважаемым, нужным, но всё же не тем самым «грибом», который ценился превыше прочих.
2. Губы, солонина и житуха: имена солёного запаса
Для всего, что шло под гнёт, у деревни имелось своё слово. На Амуре, в Ульчском районе, говорили коротко: грибы жарить, губы солить. Губами называли грузди, рыжики, волнушки — всё, что после засола стояло ушатами. Это слово объединяло пластинчатые грибы, чья судьба решалась в рассоле.
Рядом с губами по разным краям жили и другие имена, и почти все они выросли из соли. В вологодских деревнях солёные грибы звали солониной, под Москвой — солонушками. На Архангельщине нашлось слово теплее остальных: житуха. «Хорошо посолишь, так всю зиму житухи-то еси», — записали там. В этом слове слышится не просто заготовка, а сама жизнь, протянутая через холодные месяцы.
Житухой кадка и была. Сушёного хватало на похлёбку и пироги, а солёного ставили вёдрами: в Вологодском уезде в конце XIX века семья запасала на зиму от десяти до двадцати вёдер. В Никольском уезде солёные грибы ели сырком, не варя, — заливали водой со сметаной. В Вельском рыжики вместе с картошкой были главным зимним запасом.
Кадке требовался холод без мороза: и в тепле, и на морозе грузди к весне темнеют и становятся рыхлыми. Поэтому ушаты с соленьем держали в погребах и сенях, где температура держалась ровно, не давая рассолу ни закиснуть, ни застыть.
3. Кухонная ботаника: как деревня сходилась с наукой
В вологодских и костромских деревнях всё это умещали в одну фразу: «Солят вологи-то, а грибы-то сушат». Вологой там звали всё съестное, что давал лес. Была и присказка: «Надо вологу на зиму заправлять, грибы да ягоды — вот и волога». Выходит, деревня делила лес по кухне, а не по научной классификации.
Ботаник смотрит под шляпку: пластинки там или губка. Хозяйка смотрела, что с грибом делать дома: вешать на нитку или класть под гнёт. И почти всегда сходилась с ботаником, потому что сушат в основном губчатых, а солят пластинчатых. Практический опыт и научная систематика неожиданно совпадали.
Только сходились они не везде. У Владимира Даля в словаре выходит как раз наоборот: учёному «пластиннику» у него отвечает гриб, а «скважнику», губчатому, — губа. Похоже, в одних краях губой звали подберёзовик, а в других — груздь из кадки. Одно и то же слово переходило из деревни в деревню и меняло гриб.
Губка под шляпкой белого — у Даля губой звали как раз такой гриб. Это показывает, насколько подвижными были народные термины: граница между «грибом» и «губой» проходила не по ботаническому признаку, а по местной традиции словоупотребления. Каждая деревня выстраивала собственную классификацию, и она редко совпадала с соседской.
4. Как старые имена стирались
Старые имена со временем уходили. В Красноярском крае диалектологу так и объяснили: «Губы мало теперь называют. Все грибы больше говорят». Грузди, рыжики, маслята, опята — всё стало грибами, и банка с мешочком встали на одну полку под одним словом. Языковое богатство, отражавшее разные способы заготовки, растворилось в общем понятии.
В Пермской губернии хозяйка когда-то считала свою зиму так: «Грибов насушили мы на зиму фунтов десять, да обабков фунтов двадцать, а губ насолили ведер десять, все грузли да волменки». В этой фразе — целая хозяйственная математика, где каждый запас имел своё имя, свою меру и своё место в зимнем рационе.
Сегодня, открывая банку с солёными груздями или заваривая суп из сушёных белых, я редко задумываюсь о том, что для моей прабабки это были два разных мира. Но где-то в глубине языка ещё живёт память о губах и обабках, о житухе и солонине — словах, которые делили лес по кухне и делали зиму сытнее.
5. Обсудить статью
