Июльская жара внесла серьёзные коррективы в привычный ход тихой охоты. Казалось бы, какая может быть грибница, когда столбик термометра зашкаливает, а земля напоминает потрескавшуюся корку? Однако лес продолжает удивлять, и в Смоленской области в разгар зноя можно собрать довольно внушительный урожай. Правда, есть один нюанс, который заставляет пересмотреть привычные приоритеты.
1. Красота, которая отправляется в компост
Настоящим разочарованием сезона стали белые грибы. Найти их в эту жару — не проблема. Причём растут они в двух своих ипостасях, которые даже неопытный глаз различит без труда: еловые и сетчатые. Первые — классические крепыши, словно сошедшие с иллюстраций, вторые — с характерной фактурной ножкой и чуть иной архитектурой шляпки.
Соревнование между этими видами за звание самого фотогеничного обитателя леса идёт на равных. Еловые выглядят монументально, сетчатые — изящнее, но не менее эффектно.
Внешние отличия настолько очевидны, что спорить о принадлежности к одному виду просто бессмысленно. Достаточно поставить рядом два экземпляра, чтобы понять: это совершенно разные представители царства грибов, хоть и носят одно гордое имя.
Уловы выходят действительно солидные. Корзина наполняется быстро, азарт разгорается, но наступает момент отрезвления. Практически каждый срезанный экземпляр оказывается поражён личинками. Итог один — дорога в компостную кучу. К слову, опытные огородники утверждают, что переработанные червивые грибы становятся отменной органикой, обогащающей почву.
Однако цель любого похода в лес — не только эстетическое наслаждение и фотографии для архива. Хочется ведь и что-то съедобное принести домой, что-то, что действительно попадёт на сковороду, а не в утиль.
2. Спасительная тройка: лисички, перечные грузди и молочаи
В условиях аномального тепла существует три вида грибов, которые демонстрируют завидную устойчивость к червивости. Это знакомые всем лисички, немного экзотичные для массового сбора перечные грузди и незаслуженно обделённые вниманием молочаи, известные также как подорешники.
С лисичками всё предельно ясно — их знают и любят практически все. Перечные грузди — тема отдельного разговора, они уже не раз становились героями публикаций.
А вот молочаи всплыли в памяти случайно. Давно не приходилось готовить их отдельно, всё больше в ассорти. И вот настал момент исправить это упущение. Первый же встреченный экземпляр порадовал габаритами: крупный, но при этом абсолютно молодой и плотный.
Спутать этот гриб с чем-либо ещё практически невозможно. Выдаёт его рыжевато-бурая гамма, плотная, толстомясистая консистенция и, конечно, обильное молочко, которое выступает на срезе и пластинках при малейшем прикосновении ножа.
Интересно, что молочаи предпочитают те же локации, что и сетчатые белые. Поэтому в процессе поиска благородных грибов параллельно удаётся наполнять корзину этими крепкими, ровными, почти геометрически правильными красавцами.
Правда, увлёкшись сбором сетчатых белых — а они в этот раз были действительно великолепны визуально — про молочаи на время забываешь. Взгляд цепляется за их фактурные шляпки, и переключиться на что-то другое бывает непросто.
В итоге молочаев набралось совсем немного, но для кулинарного эксперимента этого вполне достаточно.
3. Кулинарный эксперимент с «пустым» вкусом
Подготовка молочаев к жарке оказалась делом нехитрым. Это удивительно чистые грибы: ни налипшей земли, ни лесного мусора. Достаточно протереть их тканью. Мыть, в принципе, можно, но тогда придётся ждать, пока стечёт лишняя влага, иначе процесс жарки затянется, а плотная структура грибов от этого только пострадает.
В качестве жира использовался курдючный, вытопившийся при приготовлении люля-кебабов из баранины. Это придало блюду специфический, насыщенный мясной аромат. Результат превзошёл ожидания: грибы зашли отлично. Вариантов для экспериментов масса — можно играть со специями, менять жировую основу. Дело в том, что молочай сам по себе не обладает ярко выраженным вкусом, он скорее нейтрален. По текстуре жареные молочаи очень близки к рыжикам, но у последних есть характерная остринка, сладость и хвойные нотки, а здесь — чистый, плотный, хрустящий гриб без доминирующих оттенков.
Любителям именно такой консистенции молочаи наверняка придутся по душе. Что касается засолки, то в моно-варианте эти грибы кажутся пресноватыми, «никакими». А вот в ассорти с другими видами они раскрываются совершенно иначе, добавляя композиции плотности и структуры.
Впрочем, вкусовые предпочтения — вещь сугубо индивидуальная. Кто-то в восторге от зонтиков, а кто-то пройдёт мимо них с полным равнодушием. С молочными коровками та же история.
4. Что нужно знать о молочае
Прежде всего стоит уяснить: молочай — это груздь. Крупный, яркий, мясистый представитель этого семейства. Его габариты порой впечатляют: шляпка может достигать пятнадцати-семнадцати сантиметров в диаметре, а ножка лишь немногим уступает ей в длине.
Окрас варьируется от рыже-бурого до коричнево-бурого. Поверхность шляпки сначала бархатистая на ощупь, но с возрастом становится гладкой и сухой. В засушливые периоды она нередко покрывается трещинами. Зональной окраски, характерной для некоторых других млечников, у молочая нет.
Мякоть у гриба белая или желтоватая, очень плотная. Главная отличительная черта — обильный млечный сок. На воздухе он буреет и густеет, окрашивая всё вокруг: и мякоть, и пластинки, и даже соседние грибы в корзине. Поэтому собирать молочаи лучше в отдельную тару, чтобы не испачкать остальной улов коричневыми пятнами.
Существует мнение о специфическом «селёдочном» запахе, который источают эти грибы. Однако практика показывает, что ощутимый аромат появляется только у старых, перезревших экземпляров. Молодые грибы практически ничем не пахнут, поэтому старые молочаи просто не стоит брать в корзину.
В Смоленской области этот гриб образует микоризу преимущественно с орешником, за что и получил народное название «подорешник». Впрочем, справочная литература утверждает, что молочай не слишком разборчив в связях и может вступать в симбиоз с дубом, елью и другими деревьями.
Сезон роста в официальных источниках указывается с июня по сентябрь, но на практике в наших краях это чисто летний гриб. Появляется он одной волной: иногда в конце июня, иногда, как в этом году, ближе к концу июля. В сентябре встретить молочай не доводилось ни разу.
Важный момент: молочай абсолютно съедобен. Его можно употреблять даже сырым, что кардинально отличает его от большинства других млечников. Настоящий груздь, волнушка, чёрный груздь — все они условно-съедобны, требуют обязательной термической обработки или вымачивания. Молочай же лишён этого статуса: он просто съедобен.
К сожалению, не все понимают разницу между этими категориями. Некоторые грибники с опаской относятся к любым видам, кроме самых привычных, и готовы обвинить в пропаганде чего-то несъедобного. Но стоит помнить золотое правило: если не уверены в грибе — не берите его. Только так можно обезопасить себя от неприятностей.
5. Молочная коровка: от Франции до Японии
Название «молочная коровка» стало для меня открытием этого года. Оказывается, так молочай называют в народе. Французы тоже используют аналогичное имя — vachette, что переводится как «молодая корова», намекая на обильный белый сок, который выделяет гриб.
В Японии этот гриб известен как chichitake, что тоже переводится как «молочный гриб». Там он растёт повсеместно и даже стал объектом лабораторных исследований: из него удалось получить каучук. Проблема лишь в том, что молочай — гриб сезонный и микоризный, а значит, тепличному выращиванию он не поддаётся.
Сейчас самое подходящее время, чтобы познакомиться с молочной коровкой поближе. Возможно, именно этот гриб станет вашим фаворитом. Главное — не портить его отвариванием или вымачиванием перед готовкой, иначе он превратится в безвкусный «пенопласт» с неприятным запахом.
Остаётся только гадать, почему молочаи до сих пор не завоевали массовую популярность. Гриб-то на самом деле отличный: плотный, чистый, универсальный в готовке. Возможно, всё дело в его необычном внешнем виде или в том самом млечном соке, который отпугивает неопытных грибников. Но тот, кто рискнёт попробовать, наверняка оценит эту находку по достоинству.
6. Обсудить статью
