Заглядываю в кладовку и понимаю: ноябрь окончательно вступил в свои права. Полка забита до отказа — грузди под плотной капроновой крышкой, рядом рыжики, банка опят, сбоку пакет с сушёными белыми. Солили с расчётом на долгие месяцы, чтобы спокойно дотянуть до весны. И ведь хватит, проверено не одним сезоном.
Заготовки, которые спокойно простоят в банках до весенних днейЗаготовки, которые спокойно простоят в банках до весенних днейОднако вологодская хозяйка, жившая в конце позапрошлого столетия, вряд ли одобрила бы такое количество. Её жизнь подчинялась совсем другому расписанию. Филиппов день был временем заговенья, а уже со следующего утра начинался строгий пост, длившийся до самого Рождества — по современному календарю с двадцать восьмого ноября. На сорок дней со стола исчезали мясо, молоко и яйца. Оставались капуста, горох, редька и то, что хранилось в погребе. Четырёх банок точно не хватило бы, ведь впереди были ещё весенний и летний посты.
1. Постный календарь как основа быта
Сергей Максимов, писатель и этнограф, однажды взял на себя труд посчитать все постные дни православного года. Получилось до ста девяноста пяти — больше половины календарного года. Среда и пятница оставались постными круглогодично, а к ним добавлялись четыре продолжительных поста: Великий весной, Петров в начале лета, Успенский в августе и Филиппов на исходе осени. Продолжительность Петрова поста менялась от года к году — от недели с небольшим до шести недель, в зависимости от даты Пасхи.
В такие периоды из рациона уходило всё, что дают корова, курица и свинья. Рыба допускалась лишь иногда. Деревенский стол становился преимущественно растительным, и оставался таким на долгие недели.
Отношение к посту в деревнях было серьёзным. В вологодских краях его соблюдали даже во время тяжёлой страды. О тех, кто позволял себе скоромное в постный день, отзывались как о людях, отступивших от веры.
Постные щи в Вологодском уезде подавали и днём, и вечеромПостные щи в Вологодском уезде подавали и днём, и вечеромЗимой основой постного меню почти повсеместно служила квашеная капуста. В Вологодском уезде на обед и ужин готовили постные щи. Рядом с капустой всегда находились грибы — солёные из-под гнёта и сушёные, снятые с нитки. В пост они не возбранялись.
Именно отсюда, скорее всего, и пошла традиция солить вёдрами. Хозяйка делала запасы сразу на всю череду ограничений: Филиппов пост, затем Великий, а между ними — все среды и пятницы.
2. Постный стол вологодских уездов
В конце XIX века Этнографическое бюро князя Тенишева разослало по деревням подробные опросники: что едят каждый день, как меняется рацион по сезонам, что считается скудным, а что — лакомством. Ответы из вологодских уездов дают живое представление о местных привычках.
В Тотемском уезде в постные дни на столе появлялись солёные грузди, волнушки и рыжики. В Вельском уезде словом «рыжики» называли вообще все солёные грибы. Их подавали с варёной картошкой и луком, поливая постным маслом. Если масла не оказывалось, обходились хреном. Там же любили овсяные блины, которые макали в рыжики.
Солёный груздь в Тотемском уезде считался повседневной постной едойСолёный груздь в Тотемском уезде считался повседневной постной едойВ Троицких волостях Кадниковского уезда в постный день варили суп из сушёных обабков, даже без добавления крупы. На ужин подавали те же обабки с капустой и квасом. В Байдоровской волости Никольского уезда пекли постные пироги-загибники, начиняя их грибами, брюквой и ягодами черёмухи.
Сушёные грибы — вторая половина зимнего запаса, основа для супаСушёные грибы — вторая половина зимнего запаса, основа для супаВ Грязовецком уезде грибных запасов хватало до «нови», то есть до нового урожая. Любопытно, что местные слова тоже различались по кадке: солёный груздь здесь называли губой, а не грибом.
Уже в прошлом столетии, по воспоминаниям старожилов андогских деревень Кадуйского района, самыми ценными грибами считались белые, рыжики и волнухи. Рыжики и волнушки солили, добавляя в волнушки чеснок и укроп. Часть подберёзовиков, подосиновиков и белых отправляли на сушку. Зимой же основу стола составляли квашеная капуста, картошка и те же солёные и сушёные грибы.
3. Когда запасы подходили к концу
К весне кадки пустели. Те, у кого были средства, переходили на крупяную похлёбку, горох и редьку. Самым трудным временем оказывалось начало лета: Петров пост приходился как раз на пустой погреб. Старое уже съедено, а новые грибы ещё не выросли.
Скрипучая родня рыжика заслуживает отдельного рассказаСкрипучая родня рыжика заслуживает отдельного рассказаОсенью грибы засаливали плотно, под гнёт, с расчётом на длительное хранение. О солёных вологодских рыжиках в XIX веке говорили, что они крепки и хрустят на зубах. А один из грибов даже получил прозвище за характерный скрип.
Край, где овсяные блины макали прямо в рыжикиКрай, где овсяные блины макали прямо в рыжикиГородская жизнь подчинялась тому же календарю, только продукты приходилось покупать. Из Судиславля в Костромской губернии каждую зиму отправляли в Москву тысячи пудов сушёных, солёных и маринованных грибов. Местные сушёные белые даже получили название судиславских. В 1910 году журнал «Нужды деревни» отмечал, что грибы раскупались в первую неделю каждого долгого поста.
4. Северные особенности и каргопольские традиции
В Каргополье, на границе архангельских и вологодских земель, обабками называли маслят. Их сушили помногу в специальных сушильнях, напоминавших овины, а позже — в печи на противнях или прямо на поду, подстелив солому. Из свежих или солёных белянок и груздей с картошкой варили суп-рыжечник, заправляя его в пост льняным маслом.
Подъельники, внешне похожие на рыжики, при засолке синели, но по вкусу считались вторыми. Самыми желанными были красные рыжики размером не больше копеечной монеты. Их мыли, обильно солили в крынке и встряхивали, затем пересыпали в бочонок, накрывали смородиновым листом, чтобы не забродили, и придавливали грузом.
В Каргополье особенно ценили самые мелкие рыжики, не больше копеечной монетыВ Каргополье особенно ценили самые мелкие рыжики, не больше копеечной монетыВ постный день на стол выставляли миску с рублеными солёными рыжиками и луком. Овсяный блин макали прямо в неё — простое, но сытное блюдо.
При этом белый гриб в Каргополье долгое время считался негодным. Такое отношение зафиксировали ещё в 1804 году, и оно продержалось довольно долго.
